Lo chef Perbellini: «Senza bollore si gonfia d'acqua. Per ogni cliente 14 euro di energia»

Cottura della pasta a fuoco spento: il premio nobel per la Fisica 2021, Giorgio Parisi, afferma che è possibile. È d’accordo? «No. La pasta di semola ha già un grosso problema e senza bollore con il passare dei minuti si impregna d’acqua, si gonfia. No, non è proprio possibile». La risposta arriva da una fonte più che autorevole in materia: lo chef veronese e pluristellato Giancarlo Perbellini, titolare di vari ristoranti e locali a Verona e non solo, tra cui Casa Perbellini a San Zeno.

Nessuna deroga, quindi?
La pasta all’uovo ne ammette qualcuna, direi. Ha bisogno di molto meno tempo per cuocere e l’albumina è pronta appena viene scottata. Tuttavia, è molto complicato. E decisamente impossibile da portare avanti nella cucina di un ristorante. Si parla ultimamente, soprattutto a fronte dei rincari di gas ed energia elettrica, di pasta risottata ma anche quella ha bisogno del bollore costante per arrivare alla giusta cottura: non è un risotto al pontel.

In cucina, però, sempre più persone tendono a ridurre le cotture proprio per cercare di limitare le brutte sorprese che arrivano poi a fine mese, in bolletta. Qualche consiglio d’autore?
Nella cucina classica ci sono cotture che richiedono temperature più miti. Lasciando a parte la questione pasta, la cottura “poché“ può essere un’alternativa. Va fatta con acqua salata o brodi, si utilizza per cuocere pezzi piccoli o monoporzioni di pesci o carni; dal petto di pollo al filetto di rombo, ad esempio. Il liquido non supera i 90 gradi, la cottura è molto dolce e la temperatura si fa poi scendere gradualmente fino a spegnere del tutto la fiamma.

Non direttamente nel menù, quindi, ma in qualche modo si fa sentire il caro energia?
Assolutamente sì, siamo davvero molto preoccupati per la situazione. Proprio venerdì, per curiosità, abbiamo calcolato il costo di luce e gas per ciascun cliente: i numeri sono spaventosi. Il costo energia per ogni persona che entra a Casa Perbellini è di oltre 14 euro. La media negli altri locali supera gli 8 euro. Nel 2019, bollette di tre anni fa alla mano, era di neanche 3 euro: 2 euro e 46 centesimi per la precisione.

Alla Dolce Locanda, sua pasticceria in centro storico, è iniziato il conto alla rovescia per il Natale?
Sì, abbiamo atteso nel decidere i listini fino a pochi giorni fa, giovedì per la precisione quando invece solitamente sono definiti a giugno. Abbiamo dovuto fare dei ritocchi nei prezzi, nell’ordine del 10, 15 per cento.