È compagna ideale di una pausa pranzo frugale, come di una cena in relax con gli amici. Amata ugualmente da grandi e piccini, non c’è italiano doc che non si sia cimentato a riprodurla con le proprie mani, almeno una volta. Ma non basta una ricetta seguita bene per un risultato certo. Occorre prendere la mano con impasti, temperature e tempi. Gli accorgimenti per una pizza da applauso? Li abbiamo chiesti a Matteo Aloe, chef calabrese creatore col fratello di Berberè, insegna che da qualche mese ha aperto i battenti anche a Verona, in via Pellicciai. E che premette: «Il segreto è non avere fretta, bisogna impastare con calma e saper aspettare». Quali sono gli ingredienti che fanno la differenza? «La pizza è come il pane, per essere buona deve avere pochi ingredienti ma di alta qualità. Non cadete nell’errore di utilizzare prodotti di bassa qualità e costo. Scegliete il meglio degli ingredienti base come pomodoro, fiordilatte, farina e olio d’oliva». Parliamo di impasto: quale è consigliabile? «Noi consigliamo di realizzare l’impasto utilizzando farina di tipo 1 e la semola, mettendone metà in una ciotola assieme alla pasta madre rinfrescata 3 ore e mezzo prima (vedi procedimento sotto, ndr). Se utilizziamo un lievito di birra, possiamo impastare con un grammo per chilo di farina, iniziare la lievitazione a temperatura ambiente e poi mettere in frigo per 20 ore». Si può usare la macchina del pane? «Gli strumenti meccanici possono essere di grande aiuto. Bisogna solo stare attenti che l’impasto non venga scaldato troppo durante l’impastamento, per cui meglio utilizzare acqua fredda nella realizzazione. La temperatura ideale per finire un impasto è 27 gradi. Quindi un altro passaggio delicato, la lievitazione... «Se utilizziamo un lievito di birra possiamo iniziare la lievitazione a temperatura ambiente e poi mettere in frigorifero per 20 ore. Due ore prima di cuocere, consigliamo di oliare una teglia tonda e di trasportare la palla di impasto, stendendola e coprendola con la pellicola, lasciandola riposare per altre 2 ore. Se l’impasto è idratato e ben maturato non è difficile stenderlo con le mani, partendo dal centro verso l’esterno». Quali ingredienti è meglio inserire in cottura e quali dopo? «Il pomodoro va sempre messo all’inizio, il fiordilatte in forno dall’inizio è sprecato, si può aggiungere 2-3 minuti prima della fine della cottura della pizza in modo da averlo leggermente sciolto. Così come un gorgonzola o un taleggio a metà cottura. Le verdure saltate come una scarola possono essere invece messe in cottura dall’inizio. I salumi sempre alla fine, altrimenti si seccano». Infine, la cottura... «Il consiglio è infornare poggiando la teglia sul fondo del forno per 7 minuti, ricordandosi di prescaldarlo. Importante anche muovere la teglia al piano medio del forno quando comincia a cucinarsi e cuocere la pizza per altri 6 minuti. Il forno è meglio se ventilato, ma ogni forno va conosciuto». •
QUI qualche altro suggerimento