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30.05.2018

Melegatti, quando l'azienda faceva scuola nel mondo

Il futuro è incerto, doloroso, per la Melegatti, di cui ieri è stato decretato il fallimento, ma grande è stato il suo passato ed una storia da geniale protagonista ha il suo fondatore, Domenico Melegatti (1844-1914), pioniere della nostra industria agroalimentare. 

 

Domenico era un figlio d’arte: in corso Porta Borsari 21, suo padre Pietro aveva una pasticceria, e qui, subito dopo le elementari, venne a lavorare con i fratelli Giuseppe e Angelo. Mostrò da subito una predisposizione innata e tanta fantasia nel creare nuovi prodotti. 

La prima notizia sulle sue sperimentazioni risale al 1868, quando, a 24 anni, partecipa a un concorso nell’ambito dell’Esposizione agricolo-industriale di Verona, organizzata dalla locale Accademia di Agricoltura, commercio e arti, vincendo un premio speciale «per i suoi lavori in zucchero».

Dopo la morte del padre, nel 1873, rinnova la produzione di pasticceria, creando non solo dolci tradizionali, ma anche nuovi prodotti come le “ghiaie dell’Adige”, confetti dalla ricetta originale, e le “caramelle di carne”, che anticipano i moderni dadi da cucina. In questi anni, inizia a sperimentare un dolce nuovo, rinnovando una ricetta tradizionale legata al Natale, come “festa del pane”: la notte della vigilia, le donne nelle cucine delle corti contadine, attendevano l’alba preparando il levà, un impasto di pane lievitato con uvetta, mandorle e pinoli. Melegatti aggiunse a questa ricetta una maggior quantità di lievito, uova, burro e zucchero ed eliminò gli altri ingredienti. Nacque un prodotto che poteva essere realizzato in serie dai pasticceri e in laboratori attrezzati. Per cuocerlo in modo uniforme, Melegatti inventa e progetta uno speciale “forno a calore continuo”. 

Crea anche uno speciale stampo metallico per dare al pandoro l’originale forma di piramide tronca con la base a stella a otto punte. Per la preparazione, di almeno 36 ore (sette cicli di impasto e 10 ore di lievitazione) occorrevano ambienti ampi, oltre ad un gruppo di pasticceri addestrati e qualificati. Dota i propri locali di un sistema di ventilazione e riscaldamento in grado di controllare la temperatura e l’umidità. Il successo è immediato. 

La leggenda familiare vuole che la parola “Pandoro” sia uscita dalla bocca di un garzone che, ammirando una fetta del nuovo prodotto, illuminata da un raggio di sole, abbia esclamato “L’è proprio un pan de oro”. 

Nei mesi successivi, Melegatti fece domanda di privativa industriale per risolvere i contrasti, anche legali, con altri pasticceri veronesi che rivendicavano la paternità del dolce. Melegatti decise di sfidarli, invitandoli a divulgare la vera ricetta del pandoro. In premio una grossa somma: mille lire. Nessun pasticcere si presentò. 

Non sappiamo in quale anno preciso sia iniziata la produzione, ma la data di nascita ufficiale del pandoro viene ritenuta il 14 ottobre 1894, quando il pasticcere ricevette il certificato di Privativa industriale dal Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio del Regno d’Italia. 

 

Fin dalla primavera di quell’anno, sul nostro giornale, il 21 e 22 marzo 1894, comparve un’inserzione in cui Melegatti informava «di aver allestito un nuovo dolce che per squisitezza, leggerezza, inalterabilità e bel formato, reputa degno del primo posto nominandolo Pan d’oro». Era la prima pubblicità del pandoro. Melegatti aveva 50 anni, essendo nato a Verona il 16 settembre 1844. Il 10 marzo 1904, il pandoro ottiene il brevetto: è ormai affermato in tutto il nord Italia ed entra in concorrenza con il panettone di Milano, dove, in corso Vittorio Emanuele, il pasticcere veronese apre un suo negozio, che verrà chiuso alla sua morte, avvenuta il 31 gennaio 1914. In mancanza di figli, la pasticceria passa alla nipote Irma Barbieri, con il marito Virgilio Turco. Dai primi anni Cinquanta, la produzione industriale. •

Emma Cerpelloni
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