Mirko Zenatti originario di Caselle di Sommacampagna racconta la passione per la panificazione, fatta di gesti che si tramandano, lui figlio d’arte, giorno dopo giorno, anzi, notte dopo notte.
L’arte bianca, quell’insieme di fragranze e consistenze formidabili. È la magia del lievito madre, dell’impasto e della cottura, per arrivare a toccare con mano il pane appena sfornato oppure i dolci di ogni tipo, pandori e i panettoni farciti: il lieto fine di una favola. Il pane fresco, appunto, bene primario, alcune volte bistrattato e dato per scontato.
La storia
Sin da bambino Zenatti frequenta il forno aperto dal 1979, con il papà Gianfranco, fornaio, e la mamma Maria Rita prima a Caselle e poi a Sommacampagna quando si trasferiscono e aprono la boutique del pane: «Quando tornavo a casa da scuola giocavo con la frolla. Un gioco che è diventato sin da subito un’occupazione. Non è stato sempre facile: non nego che da ragazzo alcune volte ho odiato questo lavoro. Perdi gli anni più spensierati. Ero in piedi dalla mezzanotte. Ho addirittura pensato di mollare, senza mai farlo veramente».
L’idea realizzata
Mirko, aveva un sogno perseguito con tenacia e volontà: trasformare il forno tradizionale in locale moderno, prendendo come spunto altre realtà, conosciute nei suoi viaggi, in particolare a Ginevra: «Lì ho trovato l’ispirazione, ossia ricreare un format che va dalla colazione, alla cena».
In un primo momento la madre non era d’accordo: «Pensava fosse un azzardo per un paese piccolo. Tuttavia, nel 2017 siamo partiti con la consumazione sul posto, mettendo sugli scaffali anche prodotti alimentari di nicchia, il genere che difficilmente trovi nella grande distribuzione».
Zenatti frequenta corsi, fiere, fintanto che non raggiunge livelli tali da partecipare a concorsi internazionali. Un investimento che parte dalla voglia di innovare senza scadere mai sulla qualità delle materie prime, senza scendere a compromessi, anzi, esattamente l’opposto.
Lievito, dolci, premi
Zenatti non è solo cultore del lievito madre, bensì si specializza nella viennoiserie, ossia i prodotti di pasta sfogliata, dal croissant al pain au chocolat. E difatti i migliori croissant del mondo sono proprio i suoi.
Nel 2019 si iscrive all’ottavo «Mondial du pain» di Nantes in Francia, organizzato da Ambassadeurs du Pain, con il giovane commis Nick Ma, conquistando il primo posto, proprio nella categoria dove i francesi, si sa, sono maestri e per giunta a casa loro. Non solo. Nella medesima competizione si aggiudica la medaglia di bronzo per il suo pane, dopo 10 anni che l’Italia non raggiungeva il podio.
Nel corso della gara era prevista la realizzazione di un pezzo artistico prodotto con pasta di pane, dedicato all’antica Roma: «È stata una prova complessa», ricorda, «stancante sia fisicamente sia mentalmente, mesi di lavoro e di stress. Tutto doveva essere perfetto. Gli sforzi sono stati ripagati e per tale ragione sono andato a difendere il titolo in Giappone». Nel 2021, a Tokyo, arriva terzo, portando a casa, ancora una volta il premio per le migliori viennoiserie. Ai mondiali 2023 Zenatti ha partecipato come special guest.
Successo prolungato
Le conferme al suo operato continuano: sono quattro anni che al suo forno è attribuito il massimo riconoscimento dei Tre Pani dalla Guida Pane e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, confermato per il 2024, assieme a Saporè Pizza Bakery di San Martino Buon Albergo.
La guida premia gli artigiani che esprimono legame con il territorio e rispettano le filiere delle materie prime: «Non è altro che il mio lavoro quotidiano. Alcuni prodotti sono fatti con farine tracciate dal campo e non mancano le proposte legate all’ecosostenibilità».
Oggi Zenatti non si alza più a mezzanotte ma alle 3.50. La tecnologia ha aiutato: il suo laboratorio ha tre forni, due rotativi e uno a platea con tubi a vapore, tre celle di fermentazione e impastatrici: «Non sono una macchina, sono un artigiano», afferma schiettamente, «Per alcune produzioni impasto ancora a mano. La mia ricetta si traduce nel rispetto delle materie prime e dei loro tempi, tra studio e creatività».