Il «Nodo d’amore» nella cucina televisiva

Realizzare un piatto di tortellini nello studio del programma «È sempre mezzogiorno», condotto da Antonella Clerici su Rai 1, è stato un riconnettersi al suo recente passato che lo ha visto per tanti anni docente dell’ alberghiero Luigi Carnacina, soprattutto a Valeggio. Fabio Potenzano, il 40enne chef palermitano che da anni partecipa alle trasmissioni della Clerici, ha raccontato in diretta queste sue emozioni. Ha parlato della sua esperienza valeggiana eseguendo il piatto tipico che i ristoratori locali hanno ribattezzato Nodo d’amore, riagganciandosi alla festa omonima che prima della pandemia si teneva sul ponte visconteo e alla leggenda degli amanti Malco e Silvia, creata dall’orafo Alberto Zucchetta. «A Valeggio ho avuto la mia prima docenza a 24 anni», ha spiegato in tv Potenzano, «trovando un bell’ambiente e persone straordinarie con cui ho un rapporto d’amicizia incredibile. Qui c’è stato negli anni scorsi anche il concorso internazionale ristorazione diversa che ha coinvolto ragazzi speciali». Lo chef palermitano ha mostrato le varie fasi dell’esecuzione del piatto, precisando che si trattava di una sua personale rivisitazione (senza i fegatini e con l’aggiunta di varie verdure nel brodo) e chiedendo «scusa a tutte le signore che trasmettono con maestria il modo di realizzare i tortellini». Intervento anche di Lorenzo Biagiarelli, esperto di aneddoti ospite fisso del programma, che ha definito incredibili Valeggio e Borghetto, meta ogni anno di una sua gita con la compagna Selvaggia Lucarelli. A latere della trasmissione Fabio Potenzano ha ricordato quando a soli 15 anni prese il treno da Palermo per venire a fare lo stagionale nelle cucine del Garda, con un viaggio di 22 ore. Ora insegna al Pietro Piazza di Palermo, l’alberghiero più grande d’Italia e ha aperto il ristorante-pizzeria «Tutti a tavola» a Bagheria. Sulle nuove generazioni di studenti dell’alberghiero esprime un giudizio in chiaroscuro. «Talvolta ho la sensazione», rimarca Potenzano, «che sognino in grande, pensando di aprire ristoranti o addirittura catene, senza avere quel misto di fame e curiosità d’imparare il lavoro che ti porta poi a proporre nuove soluzioni». Per lo chef palermitano il Covid è stato uno spartiacque. «Molti colleghi non riuscivano a trovare dipendenti», dichiara Potenzano, «perché tanti non sono più disposti a farsi spremere, lavorando a pranzo e a cena. Magari guadagnano anche settemila euro ma poi scoppiano e distruggono le famiglie. Serve la doppia brigata, come si fa all’estero, e così migliorano anche le prestazioni». Sulla scuola alberghiera ha una sua idea: «Le leve emozionali sono sala e cucina che mi pare siano state ridotte all’osso, ma la scuola alberghiera ha ancora un ruolo importante».•.