Sarà un menù sobrio, ma al tempo stesso gustoso, all’insegna della tradizione veronese e delle sue eccellenze. Questa la filosofia delle portate che verranno servite il 18 maggio nella casa circondariale di Montorio, dove Papa Francesco incontrerà i detenuti e il personale e pranzerà in compagnia di un centinaio di ospiti, prima di recarsi allo stadio Bentegodi per celebrare la messa di Pentecoste. Per l’occasione è stata studiata una «carta» semplice e rispettosa delle esigenze alimentari di tutti i convitati, buona parte dei quali sono di fede musulmana.
La preparazione del primo piatto sarà curata da una delegazione di quattro mastri risottari di Isola della Scala capitanati da Luca Brutti, con la partecipazione del presidente del Consorzio di tutela Riso Vialone Nano Veronese Igp, Renato Leoni. Tra le portate che assaggerà il Santo Padre ci sarà, così, il risotto all’isolana, pietanza tipica del territorio veronese, seguita da un classico della primavera, il risotto con gli asparagi.
«Cuoceremo 70 chili di riso per 700 commensali», anticipa Brutti, che non è nuovo a questo tipo di esperienze. In due occasioni ha cucinato il risotto per Francesco, l’ultima lo scorso settembre in Vaticano, mentre nel 2006 lo ha preparato per tutti i partecipanti al Convegno ecclesiale nazionale che ha fatto da sfondo alla visita di Benedetto XVI a Verona. E questo senza contare il G8 del 2009 a L’Aquila e altri eventi con i grandi della Terra dove il suo risotto ha sbancato. «Ma questa volta sarà diverso, molto più coinvolgente anche per il contesto particolare in cui ci troveremo, dove la cucina diventa uno strumento di riscatto sociale», sottolinea.
Pane e spezzatino delle cooperative
Verrà servito anche un secondo piatto sempre all’insegna della semplicità, uno spezzatino preparato dalla cucina del carcere con la carne messa a disposizione dalla Cooperativa dei produttori veneti Azove. Il pane, così come le sfiziosità di sfoglia per l’aperitivo, sarà invece sfornato nel forno della casa circondariale gestito dalla cooperativa Panta Rei.
«Abbiamo messo a punto la ricetta per delle piccole pagnotte con l’olio d’oliva extra vergine e il lievito madre. Sono venute bene. Oggi (ieri per chi legge) abbiamo fatto l’ultimo test», racconta Matteo Peraro di Panta Rei, che cucinerà affiancato da cinque detenuti. Di lievito madre, fra l’altro, Peraro se ne intende: è stato lui a tenere vivo il lievito madre centenario della Melegatti anche nel difficile periodo di chiusura dell’azienda, alternandosi con alcuni colleghi. «In carcere lo abbiamo generato nel 2022 e un detenuto si occupa di alimentarlo tutti i giorni», spiega.
Un dessert... d'Elite
Per concludere, le Pasticcerie d’Elite di Verona doneranno il dessert. «Prepareremo una torta di pan di spagna con crema di vaniglia e cioccolato. Sulla sommità ci sarà la riproduzione tridimensionale dello stemma di Papa Francesco, fatta a mano con pasta di zucchero. Serviremo anche bignè alla vaniglia e cioccolato», svela Michele Marcazzan, pasticcere dell’associazione. «È un onore per noi essere stati coinvolti. Alla realizzazione», precisa, «partecipano tutte le nove Pasticcerie d’Elite e saremo presenti in carcere per testimoniare al Papa la vicinanza dell’artigianato veronese».
Del servizio di sala nella cappella della casa circondariale, dove Bergoglio pranzerà, si occuperanno i detenuti che frequentano la scuola alberghiera del carcere che fa capo all’istituto Berti di Chievo, assieme ad altri studenti e al personale della scuola.