Il caseificio e la scelta «bio» fanno vivere qui tre famiglie

In contrada Casara di Campofontana a 1.161 metri sul livello del mare c'è il caseificio più alto del Veronese, se si escludono le malghe che però lavorano solo nel periodo estivo e quello che da più tempo, dopo la storica Cooperativa 8 marzo, ha avviato la lavorazione biologica dei derivati del latte. La Casara dei Boracia, dal soprannome della famiglia di Elio Pagani, titolare dell'azienda, era partita già nell'800 con il bisnonno Nicola a cui successe il figlio Luigi e il nipote Cesare che era il papà di Elio. Da quest'ultimo, con i fratelli Bruno e Luigi è iniziata l'avventura biologica dell'allevamento e della conduzione dei terreni fin dal 1994. Oggi, con attività separata dai fratelli, continua l'allevamento e la gestione del caseificio con metodi biologici, dopo aver costruito una nuova stalla e coinvolto i figli Claudia, Cesare e Silvia, tutti ventenni, nella gestione.
«Sarebbero dovuti andare a lavorare alle dipendenze di altri, lontano da qui, trasferendosi e abbandonando la montagna. Invece con il bando del Piano di sviluppo rurale abbiamo provato a far qualcosa di nostro coinvolgendo i giovani: abbiamo ristrutturato il vecchio fienile facendolo diventare un caseificio per la trasformazione, maturazione e vendita del latte e dei suoi derivati.
L'azienda ha affrontato le difficoltà dell'approvvigionamento con alimenti certificati biologici che mediamente costano il 30 per cento in più degli altri quando non è sufficiente l'erba dei pascoli e dei prati attorno a casa per le 42 vacche che producono circa 3.500 quintali di latte all'anno. «Usiamo concimazione organica e nessun diserbo. L'alimentazione che adottiamo per i nostri animali comporta un calo di produzione, ma è compensato da una maggior longevità delle bestie che sono meno stressate perché invece della normale vita produttiva che si esaurisce in 5-6 anni, allungano la propria attività fino a 8-10 anni, per cui alla fine abbiamo la stessa resa anche se distribuita su più anni di vita. Vendiamo il latte a un prezzo più alto», aggiunge Elio, «e questo ci ripaga dei costi maggiori per l'alimentazione dei capi, e tutto quello che non utilizziamo per noi va al caseificio Tonon di Treviso», racconta Elio, che ha mandato a scuola, all'Istituto Caseario di Moretta (Cuneo) la figlia Claudia, rimasta anche due mesi in Francia e altri due nel Vicentino per impratichirsi, prima di ottenere il diploma di tecnico della trasformazione agroalimentare lattiero-casearia.
«Ho imparato a confezionare tutti i prodotti derivati dal latte», riferisce Claudia, «ma ho deciso di specializzarmi nei prodotti tradizionali a base di latte crudo non pastorizzato, adottando metodi naturali, compreso il caglio che è certificato biologico».
In famiglia si sono divisi i compiti, Elio e sua moglie Irene curano la stalla con il figlio Cesare. Claudia ha la responsabilità della produzione del caseificio e Silvia segue lo spaccio e la commercializzazione dei prodotti, ma i lavori, come capita in famiglia, sono intercambiabili secondo necessità.
Sul bancone ci sono i prodotti freschi, dallo yogurt al formaggio Lobbia, dal nome della montagna sopra Campofontana, ma anche dei pascoli da cui le loro vacche ricavano la miglior energia. «L'idea del caseificio è nata con l'obiettivo di riuscire a mantenere tre famiglie su questa montagna», aggiunge Elio, e ci sta riuscendo perché diversifica e collega le attività: ha già avviato l'allevamento dei maiali per sfruttare il consumo di siero che deriva dalla lavorazione del latte. Da lì, da qualche mese, escono anche i primi salami biologici della Lessinia. Una scelta partita vent'anni fa e che oggi gli sta dando ragione e soprattutto dà futuro ai suoi figli e alla loro passione per la montagna e l'allevamento.V.Z.