Il pane alle ortiche segna la nuova vita del panificio «rosa»

Un’altra «quota rosa», «vitale», a Ferrara di Monte Baldo. A una donna infatti, dopo aver fatto il pane per 41 anni, Paolo Rossi, sindaco per tre mandati, oggi vicesindaco, ha ceduto la sua storica attività, quella che prima era della madre, Maria Zanolli, e ora è di Michela Perazzolo arrivata sul Baldo dalla Bassa. Il 18 agosto, ha tra l’altro sfornato un nuovo tipo di pane, alle ortiche, erba di stagione nel Giardino d’Europa, specialità proposta dopo aver appreso da Rossi il mestiere. Lavoro che Rossi ha sempre amato visceralmente e ha svolto conducendo, per 30 anni, anche il minimarket in via Graziani 4, oggi «La Bottega del Paese», affidata, 6 anni fa, a Isabella Bertoletti. Sono così due donne a tirare le redini del settore alimentare del centro, perpetrando la tradizione di una Ferrara che non cede alla grande distribuzione ma va controcorrente, seppur nella modernità. Perché la nuova titolare, 44 anni e di Cerea, si è diplomata chef di cucina naturale alla scuola «Il Sesto Sapore» di Stigliano. Scuola della quale porta avanti la «filosofia»: una «proposta culinaria» che parte «dalla volontà» di essere «buona per il palato, per l’ambiente, per il corpo». E infatti lei, anche per sensibilità, crede «nel cibo genuino» e nei «buoni sapori offerti dalla natura», è attenta a intolleranze e allergie, evita ingredienti raffinati. Una cucina «fantasiosa» come il nuovo pane che sta sfornando che completa quello della tradizione, fatto da Rossi solo con farina, acqua, sale, lievito. Che resta la base. L'essenzialità che ha spinto Michela ad andare a vivere, col compagno, lassù. «Dopo il diploma, per 2 anni, ho lavorato in un ristorante vegano a Verona. Poi, a causa del Covid-19, dal 2018 al 2020, sono restata a casa e, insieme, abbiamo pensato di trasferirci a Ferrara». Lei cercava un laboratorio dove portare avanti cucina e pasticceria vegana, ha sentito che Rossi voleva lasciare e si è fatta avanti. «La farina è il nostro oro, nel pane c’è la magia della vita. Il pane fa comunità in tutto il mondo. Durante il Covid-19», ricorda, «il lievito era introvabile: tutti volevano prepararlo stando insieme, in famiglia, come nella tradizione». E proprio la tradizione Michela ha voluto solcare rilevando l’attività di Rossi, «il mio maestro-base a cui ho aggiunto il mio know how, una panificazione moderna che torna al passato perché uso farine di grani antichi». Ai pani di pasta comune hai aggiunto quelli con lievito madre, ai 9 cereali, alle ortiche. Ora lavora 7 giorni su 7 dalle 3 alle 12. Alle 5 Rossi va a darle manforte. «Ho il cuore in quel forno», dice lui, «ma, dopo 41 anni, mi pare giusto dedicarmi di più alla famiglia, alle mie passioni e, ancora di più, al mio paese e alla mia gente. Sono felice che Michela abbia scelto di proseguire un’ attività che, nella nostra piccolo Ferrara, è così importante. E’ come se il destino, , avesse scelto una donna ricordandomi la mia carissima mamma quando da giovane lavorava al forno».•. B.B.