Vinitaly Special Edition

A Casa Athesis la Guida di Vicenza all'enogastronomia: «La ristorazione sta ripartendo, manca il personale di sala»

Al centro Alberto Tonello, Michele Bertuzzo e Luigi Cremona
Al centro Alberto Tonello, Michele Bertuzzo e Luigi Cremona
Diretta guida vicenza vino

Si avvia verso la conclusione Vinitaly Special Edition. Questa mattina i vertici di Veronafiere hanno stilato un primo bilancio della manifestazione a Casa Athesis spiegando che l'edizione speciale ha avuto 12mila presenze e il 22% di stranieri raggiungendo così gli obiettivi prefissati.

Ma le dirette di oggi a Casa Athesis sono proseguite  con  la Guida di Vicenza all'enogastronomia presentata dal giornalista de Il Giornale di Vicenza, Alberto Tonello con Luigi Cremona, giornalista e curatore della guida del Touring Club me ideatore del premio Emergente e Michele Bertuzzo, fondatore di Studio Cru e comunicatore del Vino.

LA DIRETTA

Tonello: «Stiamo tornando alla normalità dopo quasi due anni difficili. Come sta cambiando la ristorazione nel Veneto e in Italia?»

Cremona: «Il green pass sta lentamente riportandoci alla normalità. In Italia siamo più tranquilli e questa fiducia ci sta dando tanta voglia di fare. Spero che questa voglia di ricominciare continui e diventi parte sistematica del vivere italiano. La ristorazione ha recuperato grosso modo i livelli di prima, a soffrire di più sono state le grandi città d'arte dove è mancato il turismo di grande qualità che ancora manca. Mancano ancora le grandi rotte che portano in Italia i grandi ricchi. Però ci auguriamo che si riparta presto, già le rotte con l'America sono riaperte. Vediamo che la ristorazione in genere sta recuperando molto bene»

Tonello: «Quali i nuovi trend del vino e della ristorazione»

Bertuzzo: «Il vino e la ristorazione hanno dimostrato grande resilienza in questo periodo. Le chiusure non sono state poi tantissime, la ristorazione ha sopperito con l'asporto e lo stesso le aziende produttrici. Tante sofferenze, ma siamo qui e possiamo guardare al futuro con rinnovato ottimismo.  Tutto sommato il cliente ora preferisce avere un po' di scelta in meno ma essere orientato dal ristoratore, diciamocelo, era un po' disorientato dai libroni. Il consumatore italiano è più attratto dalle bollicine e meno dai grandi vini strutturati. Un po' è dovuto anche al cambio di alimentazione, mangiamo più leggero e mangiamo meno carne»

Tonello: «Per tanti anni si è fatta molta attenzione alla cucina creativa, ora sembra che ci sia più attenzione a piatti con meno fuochi d'artificio e più a piatti di sostanza»

Cremona: «Mah... io spero sempre che la ristorazione possa rispondere ai diversi gusti, è bene che  non segua una moda ma abbia sempre una varietà nel suo dna, mantenendo vive le capacità e le tradizioni e il knowhow dei grandi chef. L'attenzione alla materia prima è invece una tendenza che condivido e va accentuata. Non è che non ci sono problemi nella ristorazione, il problema maggiore è la mancanza di personale di sala, non si trova. E parlando di vino questo è il vero problema che ha il vino»

Tonello: «Questa mattina a WinetoWine si è parlato di e-commerce. Quante cantine stanno avvicinandosi con curiosità a questa forma di vendita?»

Bertuzzo: «Un po' tutte si stanno avvicinando a questa nuova forma di vendita, ma si nota che molto passa dalla visita in cantina. L'e-commerce diretto sarà sempre perdente per la cantina perché ci sono tanti operatori specializzati in questo, ma l'attività di rapporto con i clienti è parte fondamentale per la cantina»

Tonello: «Cremona, il concorso nazionale che hai creato avrà una tappa anche a Verona...»

Cremona: «Tanti anni fa abbiamo iniziato con una competizione per giovani talenti "Emergenti Chef". Ho con questo lanciato circa 80 stelle. Cinque anni fa mi sono accorto che il problema stava diventando la sala e così ci siamo inventati "Emergenti Sala", l'unica competizione dedicata al personale di sala. Faremo la selezione Nord partendo il 5 novembre con una cena di gala e di gara da Verona, al ristorante Maffei. Poi seguirà Merano al Wine Festival, al teatro Puccini. Noi vogliamo rimettere i camerieri sul podio, vogliamo ridare a questo mestiere l'orgoglio del servizio»

Tonello: «Secondo te, c'è nelle cantine, la sensibilità e l'attenzione a creare relazioni privilegiate con i sommelier dei ristoranti?»

Bertuzzo: «La figura del sommelier è fondamentale per poter vendere il vino. È una persona che con la propria opinione può influenzare il consumatore, molto più di un post su instagram di qualche improvvisato influencer»

Cremona: «La cantina è un valore economico del ristorante, un sommelier capace di assicurare una varietà e rotazione è fondamentale. Ma in questo momento il sommelier non lo vuole più nessuno, perché? Il sommelier in Italia non lo ricerca nessuno perché ultimamente si è presentato in modo improprio, seguendo delle mode e sommergendo di informazioni il cliente»

 

Giorgia Cozzolino