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20.02.2020 Tags: Cerea

Palio della stortina, sfida tra sei

Al centro Matteo Merlin con i sei finalisti del palio DIENNEFOTO
Al centro Matteo Merlin con i sei finalisti del palio DIENNEFOTO

Si è aperta ufficialmente lunedì scorso, con la degustazione di 14 stortine, la ventiquattresima edizione del Palio della Stortina veronese promosso dalla Condotta Slow Food delle Valli Grandi Veronesi. Al ristorante «Da Aldo», trasferitosi di recente da Aselogna alla zona industriale di Legnago, si sono dati appuntamenti i produttori e una commissione di valutazione per decretare i sei salamini finalisti del concorso che si terrà domani, dalle 19, in Area Exp a Cerea davanti a 300 persone. A decretare il vincitore sarà la giuria popolare con una degustazione alla cieca. «Siamo molto contenti del percorso che il Palio ha fatto in questi anni», ha esordito il fiduciario della condotta Slow Food Matteo Merlin, «è rimasta una grande festa dedicata all’antica produzione della stortina amatoriale, ma contemporaneamente ha aiutato questo prodotto a farsi conoscere sempre di più». Riconosciuta e tutelata come presidio Slow Food, la stortina è un piccolo salame dal peso inferiore ai due etti che si consuma nel Basso Veronese. La tradizione produttiva, che si tramanda da generazioni, prevede di conservarla sotto lardo in modo da mantenerla fresca per tutto l’inverno. Altrimenti, essendo di piccole dimensioni, non potrebbe conservarsi a lungo e si asciugherebbe in fretta. Le pentole di terracotta venivano quindi riempite di piccoli salami immersi e alternati a lardo macinato e salato. Un ultimo strato più spesso, detto cappello, ricopriva i salami fino a colmare la pentola che una volta chiusa veniva riposta in cantina anche per mesi. Al momento del consumo il cappello veniva eliminato perché irrancidito ma sotto le stortine erano ancora fresche e profumate. Il nome stortina sembra derivare dalla forma leggermente ricurva che i salamini assumono appena insaccati. La caratteristica del prodotto è legata inoltre all’utilizzo di parti nobili del maiale nell’impasto e alla speziatura con aglio macerato in vino bianco. In questi anni il Palio ha visto crescere l’adesione dei produttori amatoriali. Se all’inizio erano soprattutto i ceretani a partecipare, ormai il concorso ha allargato i suoi confini. «In quest’edizione ci sono stati iscritti di diversi Comuni, da Legnago a San Giovanni Lupatoto», sottolinea Merlin. Tuttavia all’espansione del concorso non è corrisposta una crescita del prodotto sul mercato. La stortina viene prodotta da quattro aziende - le storiche sono Poltronieri di Nogara e La Palazzina di Asparetto di Cerea - ma continua ad essere un prodotto di nicchia. «Ci piacerebbe che qualcuno di questi produttori amatoriali», si augura Merlin, «passasse alla produzione commerciale nel rispetto del disciplinare Slow Food». •

F.S.
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