Anche le bistecche hanno le loro griffe, e la già rinomata carne giapponese Wagyu ha una selezione premium frutto del lavoro di cura degli allevatori dei manzi di razza Hida-Gyu in pascoli di montagna incontaminati. A proporre a Roma un assaggio di questa prelibatezza, con un piatto fuori menu che oscilla dagli 80 ai 120 euro per 150 g di sapore unico, è Taki, un ristorante autenticamente nipponico in zona Prati, a Roma. I patron Yukari e Onorio Vitti vogliono far vivere, attraverso Hida Wagyu Exclusive, un’esperienza immersiva di gusto nella cultura del Sol Levante partendo proprio dal cibo che va ben oltre il sushi.
La cucina giappo è «cruda»? No, è una fake
La cultura gastronomica giapponese non è basata sul crudo, come è facile pensare nei normali ristoranti nipponici attivi in Italia, ma affonda le sue radici più profonde in piatti cotti preparati attraverso rituali precisi tramandati di famiglia in famiglia, racconta la proprietaria Yukari Vitti, originaria di Kyoto.
Grandissima importanza viene data alla carne, e la Hida Wagyu è considerata la più pregiata al mondo. Si tratta di una carne sceltissima di razza bovina, certificata e importata da Wagyu Italy direttamente da Hida, nella prefettura di Gifu, situata nelle «Alpi» centrali giapponesi. I manzi di Hida nascono e crescono in un ambiente naturale unico, allevati in montagna e trattati con un rispetto quasi mistico da coloro che, da generazioni, se ne prendono cura.
Manzi allevati solo in Giappone
Il Giappone è l’unico produttore autorizzato. Solo in terra nipponica, infatti, è possibile registrare e certificare un capo di bestiame originale di razza wagyu, che deve nascere ed essere allevato in Giappone. La peculiarità di questa carne è la marezzatura con massima qualità A5: le sottili infiltrazioni di grasso insaturo tra le fibre muscolari, la rendono particolarmente morbida, dolce e succosa.
Il colore rosa è dovuto alla presenza diffusa di grasso che non è confinato all’esterno del taglio ma penetra in profondità, fino anche al 50% del peso. Si tratta però di un tipo di grasso diverso rispetto a quello cui siamo abituati e, infatti, abbassa i livelli di colesterolo, essendo ricca di Omega3. I manzi si nutrono abbeverandosi alle fonti limpide montane e brucando solo alimenti sani a base di farina e paglia di riso, senza uso di ormoni e sostanze chimiche.
Una curiosità: la Hida wagyu di Taki ha il pedigree. La carne segue, infatti, alla lettera il rigoroso protocollo esecutivo imposto dal Ministero Giapponese dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca ed è accompagnata a tavola da un certificato di pedigree e provenienza in cui viene impressa, oltre all’albero genealogico del manzo, anche l’impronta del suo muso. Ad esaltare ancora di più il pregio della Hida-Gyu ci pensa lo chef di Taki Oshiba Ryusuke
In tavola
Tra le pietanze, risalta una selezione accurata di sushi kaiseki composta da nigiri di tonno rosso e tartufo, pesce bianco e foglia d’argento, salmone selvaggio e foie gras con l’introduzione dei nigiri con hida wagyu scottata e il gunkan con alga nori e carne di wagyu sfilacciata e cotta a bassa temperatura.
Taki nasce nel 2007 dall’idea di Onorio Vitti e di sua moglie Yukari Ohashi di portare la cucina autentica del Giappone a Roma. L’impegno e la serietà dimostrati in tutti questi anni di attività, hanno permesso a Taki di ricevere dall’ente Jetro (che sta per Japan External Trade Organization) del Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Giappone la certificazione di «Sostenitore di cibo e ingredienti giapponesi all’estero» per il pieno rispetto delle linee guida previste dal riconoscimento.