Sulle tavole asiatiche non può mancare: fritto o lessato accompagna ogni piatto, e va consumato con le tradizionali bacchette di bambù. In Africa è arrivato dalla Mesopotamia, sulle carovane degli arabi: nelle zone più povere del continente è l’unica fonte di cibo per molte famiglie che lo coltivano nelle loro piccole risaie, nascoste nella natura selvaggia del Madagascar o inframmezzate alle foreste tropicali del Congo. Nelle cucine europee ci è finito più tardi, grazie ad Alessandro Magno, diffondendosi grazie alla versatilità tanto da essere usato come piatto principale. In Sud America sono stati proprio gli europei, spagnoli e portoghesi in particolare, a portarlo, mentre nel Centro America, soprattutto nel Mar dei Caraibi, viene consumato ogni giorno in sostituzione del pane, bollito o lessato nel latte. Il riso, oggi, è il cereale più conosciuto e più consumato al mondo. E la Pianura Padana è una delle aree dove, grazie alla grande disponibilità di acqua garantita dal Po, trovano più spazio le colture di questo prodotto che fa bene all’organismo e anche all’ambiente: le risaie sono invase dall’acqua dalla primavera fino alla fine dell’estate, formano un importante ecosistema e contribuiscono alla salvaguardia della biodiversità ambientale.
LA RACCOLTA. Da fine settembre a inizio novembre è prevista la raccolta: la risaia viene svuotata dall’acqua e il terreno comincia ad asciugarsi. La percentuale di umidità che si trova nel chicco indicherà il momento preciso della maturazione del riso, dopo di che potrà iniziare la raccolta. Quantità e qualità dovranno fare i conti con diversi fattori: la temperatura che condiziona la semina e, successivamente, la crescita delle piantine; la piovosità estiva o, in alternativa, la siccità e la situazione meteorologica che accompagna l’inizio dell’autunno. Quando il riso, che in questa fase si chiama ancora «risone», esce dalla mietitrebbia viene messo nell’essiccatoio per abbassare il livello di umidità. Il risone viene poi pulito e in seguito sbramato per ottenere il riso integrale. L’eventuale successiva sbiancatura, più o meno completa, serve per ottenere il riso semiraffinato o quello raffinato. La brillatura, infine, ne completa la raffinazione.
FA BENE. Se è il cereale più utilizzato nel mondo c’è un motivo: il riso fa bene. Come tutti i cereali, è un alimento ricco di carboidrati: per rendere l’idea, l’80,4 per cento del peso è costituito da questi macro nutrienti. Le proteine e i grassi sono invece il 6,7 e lo 0,4 per cento. È poi ricco di amido e per questo particolarmente digeribile, di potassio, fosforo e di vitamine come la tiamina, B1, riboflavina, B2, niacina, B3 e vitamina E. Le calorie sono le stesse di un piatto di pasta: una porzione media di 80 grammi apporta 282 kcal ma, a differenza della pasta, è privo di glutine, perfetto per chi soffre di celiachia.
VARIETÀ. I tanti utilizzi che se ne fanno nel mondo dimostrano la grande versatilità del riso, che conta un numero incredibile di varietà, ciascuna con le caratteristiche di una determinata area. In California è più tondo, in India affusolato, in Thailandia lungo e profumato, nel Borneo rosso. Anche in Italia si contano parecchie varietà: il Carnaroli, «principe» dei risi, l’Arborio che è considerato tra i migliori per il risotto, il Baldo perfetto per le insalate, è una varietà Igp del Delta del Po, il Vialone Nano di cui è ricca la Bassa veronese e che ha una eccezionale tenuta di cottura. E poi il Roma con il suo chicco perlato, il Padano ideale per zuppe, minestre e timballi, così come il Rosa Marchetti mentre il Thaibonnet, dal chicco aghiforme, è perfetto per le insalate. E poi c’è il Venere Nero piemontese, ricco di antiossidanti. A ogni piatto il suo riso.