Maionese che passione! Soprattutto in questo periodo di pranzi e cenoni, si tratta di una immancabile presenza sulle nostre tavole.
Francese o spagnola?
La sua origine è controversa e attribuita sia alla Spagna sia alla Francia. Il primo documento in cui vene citata la salsa a base di uova e olio e è un libro di cucina minorchina scritto da fra Francesco Roger nel XVIII secolo ma tesi diverse la fanno addirittura risalire al periodo del dominio cartaginese in Spagna piuttosto che dalla città francese di Bayonne o dal duca di Mayenne. Ma al di là delle diverse teoria resta un'origine omogena linguistica che da una parte comprende la Catalogna e le Baleari e dall'altra la Provenza e l'Acquitania.
Come si prepara la versione «light»
Prepararla in casa non è così difficile, basta avere alcune accortezze. Per la nostra rubrica «In cucina con L'Arena» vi proponiamo la versione «light» della nostra collega Fabiana Marcolini.
Gli ingredienti per la maionese leggera sono:
- olio di semi,
- uova,
- un pizzico di sale,
- limone o aceto di riso.
Preparazione: immergere l'uovo in acqua già molto calda e dal momento in cui solleva il bollore lasciarlo un minuto e 30 secondi, 2 al massimo.
Raffreddare l'uovo e aiutandosi con un cucchiaino mettere tuorlo (che deve essere crudo) e albume (in parte solido ma solo in parte) nel bicchiere del frullatore.
Aggiungere il sale, mezzo limone o un cucchiaino di aceto di riso e con il frullatore con le lame iniziare a frullare aggiungendo poco alla volta l'olio di semi. Continuare a frullare aggiungendo olio a filo fino a quando la salsa prenderà consistenza diventando solida e chiara. Ci vorrammo al massimo due o tre minuti.
Le varianti
È possibile fare alcune varianti davvero gustose aggiungendo, fin dall'inizio, una serie di ingredienti a cominciare da spicchi di aglio (e in questo caso otterrete la classica aioli ottima per accompagnare merluzzo e verdure bollite), pasta d'acciughe, senape (la renderà particolarmente raffinata) piuttosto che wasabi (disponibile anche già pronto un tubetto se non avete quello in polvere).
Le salse più famose a base di maionese
Le salse più famose che hanno di base la maionese sono la Tartara (con capperi, prezzemolo e erba cipollina), la Tonnata (con capperi, tonno e acciughe) piuttosto che la Rosa (con ketchup e yogurt) ma potete aggiungere qualsiasi tipo di verdura come piselli piuttosto che asparagi o zucchine.
Un'avvertenza importante, dopo aver bollito le verdure fatele asciugare bene, magari mettendole al fuoco moderato in modo che venga eliminata l'acqua residua. Questo eviterà che l'aggiunta delle verdure renda liquida la maionese.