IN CUCINA

L'inaspettata bontà del "versatile" e delicato pesce siluro / LE RICETTE

Il pesce siluro si presta ad ogni tipo di preparazione: intero in tranci, in filetti, fresco o affumicato. Gli chef più innovativi lo propongono in scaloppine, involtini, brasato, stufato, accompagnato a verdure nostrane o cucinato in ricette esotiche come cocco e curry. Apprezzato anche per le poche lische, la sua tenuta alla cottura e per il gusto delicato

Secondo gli estimatori, il pesce siluro (di cui c'è un festival nel Bresciano dal 12 al 14 maggio) è versatile e si presta ad ogni tipo di preparazione: intero in tranci, in filetti, fresco o affumicato. La sua carne può essere valorizzata sia in ricette semplici che in piatti creativi. Gli chef più innovativi lo propongono in scaloppine, involtini, brasato, stufato, accompagnato a verdure nostrane o cucinato in ricette esotiche come cocco e curry. I filetti, di colore leggermente rosato, tendono a imbiancare durante la cottura. I cuochi che propongono il pesce siluro in menù lo apprezzano anche per le poche lische, la sua tenuta alla cottura e per il gusto delicato.

Come pulire il pesce siluro

Come si pulisce? Il pesce siluro va pulito come tutti i grandi esemplari commestibili, ovvero sfilettato oppure tagliato a tranci. La pelle va eliminata a meno che non venga cotto in crosta di sale o in un coccio.

Le ricette del lago di Iseo

  • Filetto di siluro in salsa di arancia e basilico
  • Guancette di siluro avvolte in pancetta e servite su una crema di fagioli cannellini
  • Bocconcini di siluro alla vicentina, ovvero cucinati con la stessa procedura del baccalà
  • Risotto al siluro guarnito con una scaloppina impanata di siluro
  • Spaghetti giapponesi udong con verdure, salsa di soya e trancetti di siluro
  • Siluro al forno con polenta cucinato seguendo la ricetta della tinca
  • Costoletta di siluro scottadito servita con cheaps

Due ricette dello chef stellato Marco Sacco del Piccolo Lago: testina di siluro e lasagne al siluro (ingredienti per 10 persone)

Testina di siluro

Per la testina di siluro:

1 kg di filetto di siluro

1,5 kg di buccia di mandarino

3 foglie di alloro

Mezzo anice stellato polverizzato

2 grani di pepe nero polverizzato

1 chiodo di garofano polverizzato

5 semi di finocchio polverizzati

7,5 g di Vermouth rosso

1 mandarino spremuto

1 spicchio di aglio diviso a metà

24 g di sale fino

150 g di pelle di siluro

Germogli di senape

Rafano fresco grattugiato

Per la salsa di zucca allo zenzero

250 g di zucca mantovana

80 g di zucchero

140 g di aceto di vino bianco

5 g di zenzero fresco a julienne

0.2 g di peperoncino secco privo di semi

Per la pelle soffiata

150 g di pelle di siluro

Preparazione

Polverizzate anice stellato, pepe nero, chiodo di garofano e semi di finocchio. Marinate con gli altri ingredienti il filetto di siluro tagliato a parallelepipedo, ponendolo in sacchetto sottovuoto per 12 ore. Scolate, togliete l’aglio e l’alloro e ponete i filetti marinati in uno stampo da terrina. Chiudete il tutto in un sacchetto sottovuoto al 100% e cuocete a vapore per 40 minuti a 64°C. Fate raffreddare a temperatura ambiente e successivamente lasciate riposare in frigo almeno per tre ore prima di sformare le terrine e porzionare. Tagliate la zucca, privandola della buccia, in cubi da 2 cm di lato. Portate a bollore l’aceto, lo zucchero e il peperoncino secco. Versate il tutto sulla zucca e riponete in frigo a marinare per 24 ore. Portate a bollore la zucca con lo sciroppo fino a cottura, aggiungendo lo zenzero a caldo, fate raffreddare, frullate e setacciate il composto con attenzione e poi riponete in fresco. Raschiate con la lama del coltello le pelli, cuocetele su silpat cercando di appiattirle e metterle in pressa per lasciarle in verticale a 130° C, ventilazione 3, umidità 100% per due ore. Soffiate le pelli a 180°/190° C in olio di semi per qualche istante. Rosolate in padella antiaderente con l’ausilio di carta da forno, per non rischiare di rompere il siluro durante la preparazione, adagiate in un piatto piano, guarnite con la salsa di zucca, il rafano grattugiato, i germogli di senape e completate con la pelle soffiata e qualche granello di sale Maldon.

 

Lasagne al siluro

10 roll di siluro

500 g crema di lasagne

1 rapa bianca

1 gr granella di pistacchi

Sale q.b.

Per il mantecato

2 kg di siluro intero

250 g di patate

50 g scalogno

½ peperoncino

Olio evo

Sale

5 g agar agar

Per la crema

200 g di burro

2 lt latte

Preparazione

Squamate e sfilettate il siluro e privatelo della pelle. Tagliate i filetti di siluro in 3 strisce dalla testa alla coda. Cuocete il filetto centrale (con le spine) a vapore per 10 minuti, spolpate la carne dalle spine. In una casseruola, stufate lo scalogno e il peperoncino tritato e aggiungete la polpa di siluro cotta, le patate tagliate sottili e l’agar agar. Cuocete finché le patate non saranno morbide. Mantecate il tutto incorporando l’olio a filo sino alla consistenza desiderata. Mettete in un sacchetto di pasticceria. Preparate il roll di siluro: adagiate le strisce di siluro rimanenti su un foglio di pellicola e spennellare con olio. Coprite con altro strato di pellicola. Battete delicatamente col batticarne sino ad ottenere uno spessore di 0.5 cm. Disponete al centro dei filetti il mantecato ed arrotolare su se stesso il filetto. Mettete sottovuoto e cucinate nel roner a 61°C per 30 min. Nel frattempo, pulite le rape e tagliatele a cubetti da mezzo centimetro. Bruciatele con una fiamma sino a colorare ogni lato, condite con sale e olio. Preparate la crema versando il latte e il burro in una teglia, cuocete in forno a 135°C per 1 ora per creare una crosta dorata, rimuovete la crosta delicatamente e frullatela. Adagiate sul piatto il roll di siluro tagliato a metà, nappate con crema di lasagna, adagiate i cubi di rapa a fianco e spolverate con la granella di pistacchio.

Redazione web