Si cercano, si raccolgono e poi si mangiano. Protagonisti di numerosi piatti grazie alla loro versatilità, i funghi in questa stagione attirano nei boschi molti appassionati, che amano cercare tra alberi e cespugli questi organismi che non sono ortaggi e nemmeno frutti ma appartengono al «regno» degli eucarioti, del quale fanno parte anche lieviti e muffe. Sono formati dal micelio, che si trova sottoterra, e dal corpo fruttifero, che è la parte visibile e ha una caratteristica: può crescere in una sola notte grazie all’umidità dell’aria. Chi conosce i boschi sa bene, infatti, che da un giorno all’altro possono spuntare grandi quantità di funghi. Certo, devono esserci le condizioni giuste: climatiche, geografiche, territoriali. Una temperatura compresa tra i 10 e i 25 gradi e un alto tasso di umidità sono i fattori ideali per il proliferare di questi organismi.
QUANDO RACCOGLIERLI. Per questo il periodo migliore per la raccolta va da fine settembre fino all’autunno inoltrato, con l’arrivo dei primi freddi: d’inverno infatti i funghi vanno incontro a una sorta di letargo, per poi cominciare a rispuntare a ridosso della primavera. Questo è l’andamento generale, ma sono molte le variabili che entrano in gioco, compresa la varietà. Tra il milione di specie oggi conosciute, ce ne sono anche di velenose, spesso difficilmente riconoscibili: basti pensare che in Europa ogni anno si contano in media 10mila intossicazioni causate da funghi velenosi, mentre i decessi oscillano tra i 200 e i 300. Se si decide di portare in tavola funghi raccolti nei boschi, è quindi importante saperli riconoscere e rispettare regole e restrizioni quantitative che variano da regione a regione.
LE VARIETÀ. Tra le specie che spuntano nei boschi in questa stagione, quella dei porcini è tra le più apprezzate: caratterizzati da una carne di colore chiaro, da una consistenza soda e da un profumo inimitabile, questi funghi in cucina sono versatili come pochi. I prataioli, facilmente individuabili dal cappello largo e schiacciato, sono ottimi impanati e fritti, quando sono ancora caldi e croccanti. Gli champignon, prodotti coltivati, sono i più diffusi nei supermercati: economici, gustosi, facili da cucinare, poveri di calorie, ricchi di fibre, sono reperibili praticamente tutto l’anno. Si riconoscono senza difficoltà anche i chiodini, che hanno una forma diversa dalla maggioranza degli altri funghi: si presentano tra la vegetazione dei boschi come fitti gruppetti di «chiodi». Tra i più noti, per il loro aspetto caratteristico, ci sono gli ovoli, che sembrano appunto delle uova e sono buonissimi crudi, grazie alla polpa soda e delicata adatta alla preparazione di carpacci da proporre come antipasto. E ancora, i finferli, dal cappello ondulato e irregolare, la polpa di colore bianco soda e fibrosa, sono utilizzati in cucina in numerose ricette ma buonissimi anche saltati in padella con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo. Ottobre è un ottimo periodo anche per le spugnole, i cantarelli, le russole, gli steccherini, le trombette da morto, i leccini che vivono ai piedi di pioppi e betulle, i galletti e le mazze di tamburo.
FANNO BENE. Divertenti da raccogliere, buoni da mangiare, i funghi fanno anche bene all’organismo. Contengono infatti molta acqua e garantiscono un buon apporto di fibra alimentare. Contengono pochi grassi e carboidrati ma una discreta concentrazione di proteine, e poi potassio e vitamine. Hanno solo una controindicazione: sono alimenti poco digeribili perché contengono micosina, una proteina che non è assimilabile dal nostro organismo. Occhio, quindi, a non fare scorpacciate.