Cibi sicuri, ci vuole poco

Diciamocelo. In questo periodo, complici le paure da Covid-19, anche un semplice mal di pancia crea ansie che solo un anno fa si sarebbero risolte con un pizzico di alimentazione controllata, tanti liquidi reidratanti e poco più. Oggi siamo molto più attenti, ma non dobbiamo mai dimenticare che in estate il rischio di tossinfezioni alimentari è in agguato e che si vince soprattutto con le contromisure della prevenzione, peraltro utili anche nei confronti del virus Sars-CoV-2. Insomma: approfittiamo di questa fase di riflessione per ricordare cinque semplice regole, che vengono dall’Organizzazione Mondiale della Sanità e possono aiutarci ad avere cibi più sicuri, limitando i rischi di andare incontro a fastidi più o meno gravi. 1) Teniamo presente che i cibi vanno trattati con mani pulite; 2) bisogna detergere le superfici utilizzate; 3) ricordiamo di separare bene gli alimenti crudi da quelli cotti; 4) bisogna mantenere e conservare gli alimenti a temperature idonee; 5) usare acqua e ingredienti crudi sicuri. Seguendo queste semplici indicazioni si può giocare d’anticipo sulle tossinfezioni alimentari più diffuse alle nostre latitudini, in particolare quando si consumano numerosi pasti fuori di casa. Particolarmente importante è ad esempio la temperatura di conservazione degli alimenti: per i caldi occorrerebbe salire sopra i 65 gradi, mentre quando si deve mettere il cibo al fresco sarebbe necessario scendere sotto i cinque gradi. Così facendo si limita la possibile riproduzione dei germi eventualmente presenti nel cibo. Purtroppo invece spesso si conservano i piatti, ad esempio torte di verdura, a temperatura ambiente o comunque intorno ai 35-40 gradi, per un rapido consumo. In ogni caso, lavarsi spesso le mani è il consiglio più utile per chi prepara la classica insalata di riso per la gita in campagna o maneggia salumi per un gustoso panino o ancora carni per il barbecue. Proprio tra le dita, infatti, si può invisibilmente celare lo Stafilococco aureo, un germe che spesso vive sulla pelle, per poi trasferirsi agli alimenti che vengono manipolati. In caso di consumo di alimenti contaminati provoca una forte diarrea, a volte accompagnata da nausea e vomito, che dura in genere poche ore. Ovviamente il batterio si trasmette all’alimento attraverso il contatto con le mani e si riproduce a grande velocità se trova le condizioni termiche ideale per replicarsi. Altrettanto temibile è l’infezione causata dai diversi tipi di salmonella, che è sicuramente più pericolosa e può dare oltre ai sintomi intestinali anche un rialzo della temperatura, con la febbre che dura per alcuni giorni. In questo caso ci vuole attenzione alle uova utilizzate a crudo, ad esempio per creme o maionese, perché il batterio può albergare anche sulla buccia. Come detto, esistono diversi tipi di Salmonella: quella non tifoide, più diffusa, ha un tempo di incubazione che varia dalle sei ore ai due giorni e provoca diarrea con febbre e forti dolori di pancia. A volte può essere presente vomito. Gli alimenti a maggior rischio sono i vegetali crudi, in particolare le insalate, le uova, i latticini freschi, i molluschi. Infine il Clostridium perfrigens può causare un’intensa diarrea accompagnata da dolori addominali e crampi dell’intestino. In genere l’incubazione è relativamente breve e non supera quasi mai le 24 ore. Il batterio può albergare in alcune carni, in particolare il roastbeef e gli arrosti, verdure, salse, piatti pronti e comunque in molti cibi cotti e poi conservati senza la necessaria refrigerazione. Contromisure? In caso di infezione, è importante soprattutto assicurare una valida reidratazione all’organismo che deve avere a disposizione sodio, potassio e magnesio per reintegrare le perdite. Ecco alcune regole da seguire. • Mettere entro due ore in frigo gli alimenti deperibili • Raffreddare cibi caldi a temperatura ambiente, poi in frigo • Riscaldare per qualche minuto ad almeno 70 gradi i cibi cotti conservati in frigo • Uova e alimenti che ne contengono, carni e pollame a pezzi grandi, debbono raggiungere temperature interne elevate. • Usare superfici di lavoro diverse per i prodotti da preparare e per i prodotti pronti per il consumo. • Lavare coltelli, taglieri e superfici di preparazione degli alimenti con acqua bollente e sapone dopo contatto con carne, pollame e prodotti della pesca crudi. • Isolare frutta e verdura fresche non lavate e lavare in acqua corrente le superfici esposte. • Lavare sempre la frutta e la verdura prima del consumo con acqua potabile.