Il bello del bollito?
Tagli diversi
in equilibrio

La pearà è la salsa regina per accompagnare il bollito. Nell’Ottocento piatto dei poveri (era l’unico mezzo per sfruttare «gli ossi» e i tagli poveri della carne, come la testina, lo zampino, la lingua e la coda di vitello e la gallina «vecchia»), oggi è arricchito da altri tagli di carne come punta di petto, costata (reale) coscia, spalla, noce (muscolo), sottopancia. Sono proprio tagli diversi, assicurano i cuochi impegnati alla Fiera del Bollito con la Pearà, che insieme assicurano il giusto equilibrio di magro e grasso, tenerezza e consistenza, sapore tenue e deciso e che fanno la grandezza del bollito. Come spiega un macellaio locale, «la carne del bollito non deve essere troppo magra, ma bisogna abbia un po’ di cartilagine, il tessuto connettivo che volgarmente chiamiamo gelatina. Questo elemento infatti dà sia la morbidezza sia un sapore più intenso. I tagli più adatti», continua, «sono quindi quelli del cosiddetto quarto anteriore: muscoli, braciola e taglio reale». Diverso, invece, il discorso per la lingua. «È una parte molto delicata, e deve essere freschissima». Per il cotechino «il segreto sono la cotenna e le cartilagini». Nel Veronese il bollito di carni miste con pearà, è il piatto delle grandi feste per eccellenza. GLI INGREDIENTI (per 4 persone): un chilogrammo di manzo/vitello, una gallina ruspante, mezzo chilogrammo di testina di vitello, un cotechino, mezzo chilogrammo di lingua salmistrata, una carota, mezzo chilogrammo di cipolle, un sedano, sale q.b. Fate bollire la gallina e il manzo (preferibilmente la coscia) assieme alla carota, alla cipolla e al sedano fino a perfetta cottura delle carni. A parte preparate il cotechino, la testina di vitello e la lingua: separatamente verranno fatti bollire in acqua, facendo attenzione di mantenere intatto il budello del cotechino e ricordandosi che l’acqua in cui fate bollire la lingua deve essere cambiata almeno una volta durante la cottura. •