Tastasal, principe del risotto

«El mas-cio l’è la musina de na fameia», diceva Dino Coltro, lo studioso della cultura materiale veneta. Un tempo infatti, nelle campagne, quando le famiglie erano numerose e il cibo scarseggiava, il maiale garantiva sussistenza per mesi, tanto che l’uccisione dell’animale era una grande festa che coinvolgeva grandi e piccoli. Ma erano soprattutto le massaie ad assaggiare il maiale, prima di decidere se insaccare la carne. Il risotto con il tastasal era l’occasione per verificare il grado di salatura, e per aggiungervi poi aromi come rosmarino, pepe, cannella. Ogni famiglia con la propria ricetta, fatta di piccoli segreti, tramandati fra generazioni. Ancora oggi questo piatto appartiene alla memoria storica del Veneto e viene preparato per le grandi occasioni, ed è il principe di un evento come la Fiera del Riso di Isola della Scala. Il tastasal è un impasto di pancetta e spalla suina macinati finemente e aromatizzati con sale e pepe nero. Friabile, si sgrana al tatto e ha un colore rosa vivo. Il suo sapore intenso è esaltato da un gradevole profumo di chiodi di garofano, cannella, aglio e rosmarino che rende questa carne particolarmente invitante. Per preparare un risotto per quattro persone ne servono 580 grammi, e poi 360 grammi di riso Vialone Nano, quello tipico di queste zone del Veronese, 100 grammi di burro, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 700 millilitri di brodo di carne, 80 grammi di grana padano, sale, pepe e noce moscata. In una pentola si fa tostare il riso e si versa il brodo di carne, mano a mano che viene assorbito. Nel frattempo, in un’altra padella, si fa soffriggere la cipolla a fettine sottili o tritata, lo spicchio d’aglio, il mazzetto di rosmarino e il burro, e si mette a rosolare il tastasal, sgranandolo, aiutandosi con una forchetta. Quando sarà ben rosolato, aggiungere il vino bianco secco e lasciare sfumare, togliendo poi lo spicchio d’aglio e il rosmarino. Quando il riso sarà arrivato a tre quarti della cottura, circa a tre minuti dalla fine, si unisce il tastasal, amalgamando bene e continuando a mescolare. A cottura ultimata, il risotto col tastasal va servito con una abbondante spolverizzata di grana grattugiato e di pepe nero o, se si preferisce, una grattatina di noce moscata. Una variante, di solito però snobbata dai «veronesi doc», consiste nell’aggiungere il grana padano grattugiato durante la cottura, di modo che leghi il riso al condimento, guarnendo il piatto con un trito di prezzemolo fresco.