Tartare e valeriana al lime
per l’antipasto di Ciccio

Ricetta degna di uno chef, non solo per gli accostamenti ma anche per la presentazione questa tartare di Ciccio Asu. Eppure è stata fatta rigorosamente a casa, in questi giorni di permanenza forzata. Ecco la tartare di tonno su valeriana al mojito, gamberi flambati al brandy con la loro bisque e maionese e guacamole sbagliata al roquefort Preparazione. Per la tartare usate il tonno battuto a coltello e condito con senape, capperi, aneto, olio e sale. Per quel che riguarda la valeriana al mojito è condita con lime, olio pepe e sale mentre i gamberi sono stati flambati al brandy. La maionese è fatta passando i carapace dei gamberi al mixer con sale e olio e filtrando il composto al colino fine e poi tirarlo con fibra Cristal (un addensante naturale utilizzato in cucina, può essere amido modificato di mais ceroso oppure una combinazione tra amido di mais e fibra di patata). Il tocco finale la «guacamole sbagliata» con avocado, roquefort, sale pepe e pochissimo evo. GLI ASPARAGI AVVOLTI. Un’altra idea per iniziare il pranzo è quella di Marco «Sky» Lorenzini del Relais Villa Olivi di Costermano che propone gli involtini di asparagi (foto in alto). Oltre agli asparagi servono pomodorini, capperi e parmigiano. Preparazione. Pulire gli asparagi togliendo la buccia per evitare che siano filosi , avvolgerli con crudo di parma, coprirli con u filo d’olio, pomodorini, capperi e grana grattugiato, infornare a 200 gradi per 20 minuti.