Perfetti per un secondo veloce e saporito, gli involtini sono uno dei simboli della cucina creativa, perché per realizzarli non c’è limite alla fantasia. Basta scegliere il taglio di carne più adatto, conoscere la tecnica per ricavarne delle fettine perfette, individuare la cottura ideale (che non è mai complessa) e il gioco è fatto.
IL RIPIENO. Il ripieno è la parte più divertente, si possono utilizzare tanti ingredienti che si trovano nel frigo, mentre gustose salse trasformano gli involtini in uno snack appetitoso anche per un aperitivo con gli amici. Dai classici involtini della nonna, cotti con la salsa di pomodoro a quelli libanesi, avvolti in larghe foglie di vite o di cavolo, a quelli primavera, tipici della cucina asiatica: nei secoli gli involtini hanno unito le cucine di tutto il mondo.
I TAGLI MIGLIORI. Le fettine possono essere ricavate dal girello del vitello, il taglio migliore della coscia: un pezzo magro e privo di nervi che lo rende molto simile al filetto, tanto da essere adatto anche per scaloppine e fettine panate. Anche il noce di vitello è un taglio pregiato, molto magro, che si trova nella coscia, vicino a fesa e scamone. Lo scamone invece precede di poco la coscia vera e propria: è una carne magra usata anche per la carne alla pizzaiola o per ricavare delle bistecche panate. Infine a fesa è la parte interna della coscia dell’animale, ha una forma triangolare ed è il taglio più grande della parte posteriore: è tenera, ricca di proteine ma leggera e digeribile. Le fettine possono essere tagliate dal macellaio oppure si può farlo autonomamente, scegliendo così lo spessore preferito.
È fondamentale tirare fuori la carne dal frigorifero con un certo anticipo in modo che la temperatura del cuore sia molto vicina alla temperatura della parte più esterna. Quest’operazione si rivelerà molto utile per ottenere una cottura omogenea. La fettina va messa poi tra due fogli di carta da forno, e assottigliata con un batticarne, partendo dal centro e premendo verso l’esterno.
LA COTTURA. Di solito la cottura degli involtini avviene in padella, con un paio di cucchiai di olio o una noce di burro, girando spesso i rotolini senza dimenticare di scottare bene anche i lati. Gli involtini possono essere anche fritti, impanando bene la carne in modo da non lasciar uscire il ripieno: gli involtini vanno passati nell’uovo, mescolato con un cucchiaino di acqua, e poi sgocciolati bene, prima di essere tuffati nel pangrattato. L’olio va scaldato al punto giusto per ottenere un fritto croccante e non unto. Gli involtini andranno fritti pochi per volta, in modo che l’olio non si raffreddi troppo. Infine, la griglia è un altro ottimo modo per cucinarli: l’unico segreto in questo caso è scaldare bene la piastra.
VERDURE PROTAGONISTE. Per i vegetariani, ma anche per creare stuzzichini o accompagnare un aperitivo, gli involtini di verdure sono la soluzione perfetta. Sono a base di croccanti ortaggi come carote, zucchine, finocchio, ravanelli e sedano, ripieni con una morbida crema di gorgonzola arricchita dal gusto e dalla croccantezza delle noci.
Gli involtini possono essere preparati anche con le verdure grigliate, oppure al forno, da mettere in pirofila crudi, o dopo una breve cottura. Un esempio davvero sfizioso di questo genere di portata sono gli involtini di verza: questo ortaggio infatti, grazie alle sue larghe foglie, si presta a perfezione a racchiudere golose farciture.