LA VERDURA DELL’ESTATE

Pomodoro: idee, colori
e sapori in tutte le salse

Pomodori ripieni, un classico dell’estate
Pomodori ripieni, un classico dell’estate

È la verdura simbolo dell'estate. Tanto buona da arricchire antipasti, primi, secondi. Tanto bella e colorata da essere stata utilizzata, in passato, per scopi estetici. Il pomodoro, importato dalle Americhe nel Cinquecento, all'inizio non conobbe gran fortuna: venne snobbato, considerato indigesto e coltivato come una pianta ornamentale, esotica (quindi affascinante) dalle bacche colorate e attraenti. Si è fatto strada pian piano sulle tavole più povere, grazie alla sua facilità di coltivazione per diventare intorno al Settecento un protagonista della tavola.Di varietà di pomodoro se ne contano oltre trecento, ognuna con le sue peculiarità di gusto, dimensione e consistenza che le rendono ideali per le ricette più svariate.Tra le più famose, il piccolo e tondo Pachino, ottimo per preparare insalate di riso e bruschette, il Cuore di Bue ideale in insalata, il Piccadilly adatto alle paste fredde, l'allungato San Marzano dalla polpa dolcissima, utilizzato per preparare pelati e salsa di pomodoro, fino al tondo e liscio Insalataro, perfetto crudo per la caprese e cotto per i pomodori ripieni al forno.Anche in fatto di colore, le varianti sono tante: dai ciliegini gialli, dal gusto più acidulo, ai verdi, dai dolcissimi datterini arancioni fino a una varietà di pomodoro nero, ricco di pigmenti vegetali. E ogni varietà è adatta a uno specifico uso.

LA PASSATA. Ad esempio per preparare la passata di pomodoro gli ideali sono i San Marzano: dopo averli lavati si tagliano in due metà eliminando i semi. Si fanno appassire a fuoco basso in una pentola finchè si saranno afflosciati e spappolati. A questo punto si passano con il passaverdura. Se il risultato ha la densità giusta, il sugo va imbottigliato. Altrimenti si filtra con un colino a maglie strette per eliminare l'acqua in eccesso. Nei vasetti nei quali sarà versata andranno aggiunte anche delle foglie di basilico.

POMODORI RIPIENI. Le ricette sono numerose, come le varietà di ripieno. Per quelli con il riso, quest'ultimo va fatto tostare in padella con un filo d'olio e aggiunta poi la polpa di pomodoro e un po' d'acqua calda per cuocerlo. Una volta al dente, va condito con parmigiano. A questo punto si riempiono le metà dei pomodori con il riso, richiuse con la calotta e messe in forno. L'alternativa è quella di far cuocere il riso direttamente nel pomodoro, mischiandolo con la polpa. Nel farcire gli ortaggi bisogna ricordarsi che il riso si gonfierà in forno durante la cottura per cui occorre non riempirli fino all'orlo. Per preparare i pomodori ripieni di carne invece vanno messi in ammollo 100 grammi di pane in acqua o nel latte per circa 10 minuti. Si strizza, si unisce alla polpa di pomodoro insieme a un uovo, 200 grammi di macinato di maiale o di vitello, sale, parmigiano e, se vi piace, pepe. Si amalgama il tutto e si farciscono i pomodori, prima di metterli in forno.

POMODORI SECCHI. Vanno disposti su una gratella sotto il sole per otto giorni. Una volta essiccati vanno lavati con acqua e aceto e lasciati asciugare per altri due giorni al sole. A questo punto si ripongono in vasetti di vetro sterilizzati e coperti con olio extravergine di oliva, spicchi di aglio e timo.

 

(f.lor.)