L’ estate sta arrivando, potremmo far cantare ai Righeira in un rigurgito revisionista, e la voglia di barbecue ci assale. Sulla griglia si può cuocere tutto, dal manzo al maiale, dalla frutta alla verdura. La Weber ha studiato una tecnica anche per la pizza, ma noi oggi ci concentriamo sul pollo. Quello che conta è che al termine della cottura la pelle sia secca e croccante (non bruciata) e la carne all’interno sugosa e non secca e stopposa. Grigliare è un’arte.
TECNICA DI COTTURA
Braci bianche con una velatura, assenza di fiamma. Dimentichiamoci il calore elevato e diretto, la cottura inizierà a temperature basse, tra i 120 e i 140 gradi. Avvolgete i pezzi di pollo con stagnola bucherellata e cuocete mezz’ora: la pelle si disidrata, e la carne si contrae il meno possibile trattenendo i liquidi. Togliete la pellicola di alluminio e spennellate con una soluzione di olio, succo d’arancia, un cucchiaino di zucchero, sale e aromi.
IL SEGRETO
A questo punto si completa la cottura sulla griglia. Ci vuole pazienza, il pollo ha i tempi delle costine di maiale, non ama la fretta. Vi consiglio di utilizzare la griglia inclinata (tecnica argentina) più alta su un lato e più bassa sull’altro: in questo modo, sfruttando la reazione di Maillard, gli zuccheri caramellati trasformano la pelle che diventa croccante e profumata.
LA MARINATURA
Rispetto a quella che si usa per il maiale, per il pollo deve essere meno invasiva. Per sei-otto persone servono due arance bio (spremete il succo e poi tagliate a listarelle la buccia), polvere di zenzero, un cucchiaio di zucchero, sale, olio, salvia fresca tagliata a listarelle, pepe, un cucchiaio di curry. Mescolate la carne con gli ingredienti, mettete in una busta per alimenti e lasciate riposare una notte in frigorifero, portate a temperatura ambiente due ore prima e lasciate la carne nel sacchetto.
SERVIZIO
Quando la carne è cotta (assaggiatela sempre prima) toglietela dalla griglia e lasciatela riposare un paio di minuti coperta da un canovaccio, fondamentale per ridarle struttura e morbidezza interna.