Uno dei più apprezzati ortaggi di stagione è la melanzana, buona, versatile e con poche calorie. Ecco una pasta estiva alle melanzane, veloce, profumata e gustosa, adatta anche ai vegani perché prevede il pangrattato al posto del parmigiano.
Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di pasta (perfette le farfalle), 1 melanzana, 7-8 pomodorini tipo ciliegia, 1 limone, 20 grammi di pinoli, una manciatina di capperi sotto sale, pane grattugiato q.b., foglie di menta, olio extravergine di oliva.
Tagliare a fette le melanzane e grigliarle. In una ciotola mettere i capperi sciacquati dal sale e tritati, buccia di limone grattugiata, olio, sale e i pomodorini tagliati a pezzi. Lasciare a marinare per un po’. In un padellino far tostare i pinoli con il pangrattato.
Cuocere la pasta e condirla con il sugo, le melanzane tagliate in quattro e i pinoli col pangrattato. Cospargere di foglie di menta spezzettate. Buon appetito!