IDEE NEL PIATTO

Pappardelle
ai fegatini:
si fanno così

Tecnicamente, come sanno gli esperti, il nome corretto è «tajadele coi figadini», ma è più facile trovarlo nelle osterie e nei ristoranti di cucina veronese nella forma italianizzata, e cioè «pappardelle ai fegatini». La sostanza non cambia, la ricetta è la stessa e ha origine nella cucina contadina. Dove polli e galline erano una fonte insostituibile e nemmeno costosa di proteine, grazie alle uova e soprattutto alla carne. Nemmeno le interiora venivano buttate anzi: il fegato veniva cotto con cipolle e alloro, e considerato un piatto raffinato tanto da non mancare mai nei banchetti di nozze, accompagnato alle tagliatelle venete. Le quali, per inciso, nulla hanno a che fare con quelle emiliane, che sono molto più larghe. Se fatte in casa, poi, renderanno il piatto ancora più speciale. La preparazione non è complicata, e se non si possiede una macchinetta sfogliatrice serve solo un po’ di pazienza. Si dispongono 300 grammi di farina a fontana e si sgusciano in mezzo tre uova. Si lavora fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, da far riposare in un sacchetto di plastica almeno un’ora, a temperatura ambiente. Si tira poi la sfoglia con il mattarello sulla spianatoia portandola allo spessore desiderato, si infarina, la si avvolge su se stessa e, con un coltello affilato, si ricavano strisce di mezzo centimetro di larghezza. Le rondelle vanno poi aperte sul piano, fatte asciugare e disposte su vassoi di legno. A questo punto si preparano i fegatini di pollo: in una pentola si fa appassire nel burro la cipolla tagliata finemente, si aggiungono i fegatini tagliati a pezzetti e le foglie d’alloro e si sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco, terminando la cottura. Le pappardelle andranno cotte in un litro e mezzo di brodo di gallina precedentemente preparato, usando mezza gallina tagliata a pezzi, il sedano, la cipolla, la carota e il sale grosso. A fine cottura si servono le pappardelle nel loro brodo aggiungendo ad ogni piatto due cucchiai di fegatini, quindi pepe e grana a piacere. (f.lor.)