Nell’ex fabbrica miniera di sapori

¬ Il successo di un’impresa è sempre dato da un mix perfetto di vari fattori, con un elemento centrale forte che li fonde tutti e li valorizza. Qui siamo nel cuore storico di Verona, nel quartiere San Zeno (dal nome del vescovo moro patrono della città), a due passi dall’omonima splendida basilica, per cui solo la visita al chiostro e alle formelle del portone vale il viaggio. Il ristorante poi si è inserito in un mirabile esempio di archeologia industriale perfettamente recuperata, dove si esaltano le vetrate, i muri a vista e le travi dell’ampia sala centrale, oltre a un fresco giardino estivo, tranquillo e protetto da un muro di cinta, dove è possibile godere di un aperitivo raffinato a cui si possono abbinare alcune sfiziosità dalla cucina. Ma è la coppia di titolari, amici nella vita e affiatati sul lavoro, ad aver dato al Vescovo Moro quello slancio che l’ha portato a distinguersi nel panorama della ristorazione cittadina: Stefano Valetti, sommelier e maitre di sala, classe d’altri tempi e simpatia tra i tavoli, e Michele Motta, chef e responsabile ai fornelli, sono mossi da una passione incredibile, dalle 9 a mezzanotte almeno sono al lavoro, consapevoli che sono talento, ostinazione e conoscenza le chiavi del successo. Nessun grillo per la testa o voglia di stupire con i piatti, ma l’innesto del giovane e talentuoso sou chef, Moreno Bortolotti, ha conferito alla cucina quella maturità e quella modernità, che ne hanno completato la crescita, indicando la via maestra che è quella di una cucina di stampo classico, con richiami alla tradizione, ma alleggerita. Il menu è stagionale, fondato su materie prime di massima qualità, fresche e provenienti da piccoli produttori locali. La tecnica è finalizzata a valorizzare i piatti senza stravolgerli e il risultato è solido, piacevole e con un buon rapporto qualità prezzo. Un lavoro importante di creatività è stato dedicato all’impiattamento e il risultato si vede. L’arredo è raffinato, di stampo moderno, ma senza intimorire il cliente, che qui si sente come a casa, grazie alla naturale gentilezza di Stefano. Il menu si divide tra piatti di carne, di pesce e vegetariani e, in apertura, propone una interessante selezione di caviale Calvisius, siberian classic, royal e tradition royal. Spulciando qua e là colpisceper esecuzione il baccalà in tempura e il manzo marinato con asparagi verdi, tra i primi ottima la carbonara di storione e gli gnocchi con funghi e chips di bacon. Secondi tutti di sostanza e tecnica, con un fritto misto che ha raggiunto una maturità stilistica che vale la pena di provare come pure un classico dalle mille imitazioni, il maialino in bassa temperatura con cotenna croccante, scampi e purè al rafano. Tre i menu degustazione, di carne (60 euro), di pesce (65) e il plateau royal di crudi (120 per due). I dolci sono in parte della cucina (sfogliatine di Villafranca escluse) e tradiscono la passione dello chef per i distillati, su tutti votiamo un godurioso “mondo di whisky“. La carta dei vini è importante e in costante evoluzione (al momento 250 etichette), con italiani interesanti e una selezione di champagne. Da ammirare la carta dei distillati, per intenditori. Conto adeguato all’offerta, ma onesto.