Mare e terra
nel risotto con le mele

Un gemellaggio tra il mare e la tradizione. Ecco il riso con gamberi, topinambur e mele di Davide Caleffi. Ingredienti: 240 grammi riso vialone nano, 240 topinambur, 120 grana padana, 280 gamberi freschi - con il carapace preparare il fumetto - 80 mela Granny Smith, 40 porro, 20 zenzero, 10 succo di limone, 16 olio extra vergine di oliva. La preparazione. Tritare finemente 120 grammi di topinambur e conservarli a parte. Il restante topinambur cuocerlo in acqua bollente. Una volta cotto, prendere il frullare a immersione e aggiungendo poco liquido alla volta, renderlo una crema morbida e omogenea. Tritare i gamberi, finemente ottenendo la tartare. Dividere la mela a metà, tritare una parte e aggiungerla ai gamberi. Aggiungere il succo di limone, lo zenzero, sale e pepe. Sistemare su un piatto un foglio di carta da forno, un coppapasta rotondo e dare la forma alla tartare. Coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigo. tritare il porro e sisistemarlo in padella con un filo d’oro. Lasciare rosolare. Aggiungere il topinambur, sfumare con il fumetto e lasciar asciugare il liquido. Aggiungere il riso e coprire con acqua fino a cottura. Quando il riso è quasi cotto, toglierlo dalla fiamma e aggiungere la crema di topinambur e il grana. tagliare la restante mela a julienne e comporre una dadolata. Sistemare nel piatto il riso e appoggiarvi delicatamehte con una spatola la tartare di gambero. Ultimare con la dadolata di Granny Smith attorno al riso e servire. •