PROFESSIONISTA. Una ricetta, quella di Matteo Da Rold, un po’ laboriosa, o meglio lunga perché l’impasto deve essere lasciato a riposo circa due giorni prima di utilizzarlo

La «perla nera» con il cuore morbido

Un capolavoro. Decisamente l’alternativa alla «crosta» all’interno della quale si può cuocere la carne o il pesce. Matteo Da Rold è un professionista, lavora al Ranch Rocce Rosse, storico locale di Montorio, in un lontano passato nato come ristorante che proponeva specialità toscane. Ecco la ricetta della sua «Perla nera», ovvero mozzarella foderata di speck e cotta in un pane fatto con grano arso. Ingredienti impasto diretto (le dosi degli ingredienti sono per chilo di farina). Farina tipo 1 del molino Veronesi al 75% e farina di grano arso al 25%, maturato 44 ore a temperatura controllata (4 gradi) +4 ore a temperatura ambiente prima di lavorarlo, 2 gr lievito fresco, 25 ml olio evo, 20 grammi di sale, 600 ml di acqua. Preparazione. Andiamo ad impastare lasciamo riposare per 2 ore, chiudiamo in bull chiusa con pellicola e mettiamo in frigo per circa 30 ore poi formiamo i panelli che lasciamo riposare 1 ora e riponiamo in frigo altre 7 ore, 4 ore prima di lavorarla portiamo a temperatura ambiente. Scolare una mozzarella di bufala da 250 grammi la avvolgiamo con speck stendiamo poco un panello e posizioniamo al centro la mozzarella avvolta nello speck e andiamo a chiudere formando delle creste a croce. Inforniamo per 15 minuti a 250 gradi in forno combinato grill e gas (magari ventilato). Prepariamo un piatto con rucola e grana a scaglie posizioniamo al centro la «perla nera» e condiamo con glassa di aceto balsamico.

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