La pearà "della nonna"?
«Cuocere tanto
e mescolare poco»

Non c’è veronese «de soca» che in periodo autunnale non ripensi al succulento sapore di quella preparata dalla nonna. Se avete voglia di gustarvi un piatto di pearà, la salsa pepata tipica della cucina tradizionale di Verona, ottima per accompagnare i bolliti di carne, fino a domenica potrete approfittare della diciottesima edizione della Fiera del Bollito con la Pearà e Sapori d’Autunno al Palariso di Isola della Scala. L’alternativa è il fai da te. Ma attenzione: «Il segreto della ricetta della pearà sta nei suoi ingredienti gustosi e nella cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona», promettono i cuochi ai fornelli tra gli stand. Ecco i loro consigli per una pearà a prova di... nonna. INGREDIENTI E PREPARAZIONE (per 4/6 persone): 200 grammi di pane raffermo/grattugiato, 80/100 grammi di midollo di bue freschissimo, un litro di brodo di carne, sale, pepe macinato fresco, olio d’oliva o burro, formaggio grana (facoltativo). Togliere il midollo dall’osso aiutandosi con un coltello. Sciogliere il midollo a fuoco basso e versarlo in un passino da cucina per toglierne le impurità. Aggiungere al midollo caldo nella pentola il pane grattugiato finemente e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore. Mescolare ogni tanto (ma proprio tanto). Aggiungere abbondante pepe macinato fresco. IL BRODO PER LA PEARÀ. C’è chi ama una pearà molto densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo. Il consiglio degli chef impegnati in questi giorni alla Fiera del Bollito con la Pearà di Isola della Scala è dunque quello di non mettere tutto il brodo, ma di tenerne un po’ da aggiungere eventualmente verso fine cottura. Per il brodo di carne si può usare carne bovina (taglio reale e guancia) e mezzo cappone. Il brodo sarà più saporito se la carne viene messa già in acqua fredda e poi portata a ebollizione. Ciò che si ottiene in questo modo è il lesso. CONSIGLI E TRADIZIONI. La pearà, mentre cuoce, fa una crosticina sul fondo: non grattatela con il cucchiaio ma lasciatela stare. I più esperti sostengono che la pearà venga più buona se la si «dimentica» sul fornello, mescolandola il meno possibile. Il pane va grattugiato finemente (se non è abbastanza secco, potrete seccarlo un po’ nel forno). Se è pane già grattugiato lo potrete tostare in una padella (senza bruciarlo). Il grana? La ricetta tradizionale non lo prevede (era un piatto povero della cucina di recupero che non prevedeva l’uso del nutriente e prezioso formaggio) ma potrete aggiungerlo a vostro gusto. Il tegame tradizionale con cui cuocere la pearà è quello di terracotta. •