MONTE VERONESE DOP

La Lessinia e il suo formaggio

Ha una pasta morbida ed elastica, un odore che ricorda il piacevole sentore dello yogurt e del burro. A volte anche quello di erba verde e fresca. Al palato lo caratterizza un gusto delicato che ricorda il latte appena munto, la panna e il burro. Il Monte Veronese è uno dei principi della cucina veronese, un prodotto Dop tanto prezioso che nel 1983 è nato anche un Consorzio di tutela per garantire che solo il formaggio che rispetta il disciplinare di produzione possa essere venduto con questo nome. La zona di provenienza del latte, della sua trasformazione e della stagionatura si trova nella parte settentrionale della provincia di Verona e corrisponde grosso modo alla Lessinia, al Baldo e alla fascia collinare prealpina: un’area montana ricca di pascoli, che vanta un’antica tradizione di allevamento e di alpeggio e dove è documentata la produzione di formaggio fin da prima dell’anno Mille, quando costituiva una merce di scambio in molti casi sostitutiva della moneta. Il nome fa riferimento al termine dialettale «monta», che significa mungitura. Il Monte Veronese è prodotto in due tipologie: «latte intero» e «d’allevo». Entrambe prodotte esclusivamente con latte di vacca, non si distinguono solo dal sapore, ma anche da due diverse e specifiche modalità di lavorazione. Come gustarlo? Da solo è delizioso, ma regala grandi soddisfazioni anche nei primi piatti a base di riso o anche di pasta ripiena, dove crea un connubio interessante di sapori. Uno dei piatti della tradizione che lo vedono protagonista è il risotto all’Amarone e Monte Veronese nel quale, oltre al formaggio che va grattugiato alla fine, anche gli altri ingredienti sono caratteristici del territorio: il riso Vialone Nano Igp e l’Amarone della Valpolicella. Per prepararlo servono poi scalogno, brodo di carne, midollo di bue, burro e sale. Il riso va tostato in padella con lo scalogno tritato, il burro e il midollo di bue, sfumando con l’Amarone. A seguire, mantecato aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, e quando avrà raggiunto la cottura al dente va spento il fuoco e aggiunto il burro e il Monte Veronese grattugiato. Anche il risotto radicchio e Monte Veronese è molto apprezzato nella cucina tipica: pure in questo caso, gli ingredienti base sono di produzione locale e la preparazione a prova di cuoco alle prime armi. E chi non ama i primi, può gustare il Monte Veronese a cubetti nelle insalate o a fette nei panini e per le fondute. Perfetto sulla pizza, meglio se a fine cottura.

Francesca Lorandi