Versatile e gustoso il baccalà è presente nella nostra cucina, in quella francese, spagnola e portoghese. Una sorta di re indiscusso. Questa la ricetta di Niccolò Scaglia di Monsterschif per quello mantecato alla veneziana. Potete acquistarlo già bagnato in pescheria, metterlo in una pentola capiente, coprirlo con latte e se serve un po’ di acqua e fare bollire con un po’ di sale. Il pesce deve sfaldarsi ma rimanere sodo, farà tipo delle sfoglie ma molti pezzi rimarranno compatti.
Pulirlo e mettere la polpa ben scolata nella planetaria e fare raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto con la frusta a K cominciare a lavorare il tutto inserendo l’olio a filo (io uso quello di arachidi, il risultato finale sarà più leggero e delicato). Continuare a mantecare sempre a media velocità. Aglio tagliato finissimo, circa uno spicchio ogni 5/600 gr di pesce, sale e pepe, prezzemolo (che io non metto). Se risultasse un po’ fisso aggiungere un po’ di latte di cottura. Fare girare ad alta velocità e coprire la planetaria con un canovaccio per evitare di avere la cucina piena di baccalà mantecato. Aggiungere sempre l’olio poco alla volta e regolarsi guardano la consistenza della «crema».
Deve risultare ben asciutto e compatto. Farlo riposare è sempre l’ideale, anche prepararlo il pomeriggio per il pranzo del giorno dopo va bene o la mattina per la cena. Per la ciotola che ho fatto io (ed è un bel po’) ho usato circa 700 grammi di pesce, una volta pulito ne sono rimasti 550/600. •