Impasto indiretto con biga
L’alternativa di Marco

Questa la ricetta di Marco Mezzani (Monsterschif). Un impasto indiretto con biga. Ingredienti: 1Kg di farina (io scelgo un mix, 260 W ottenibile mescolando manitoba e tipo1), 650 gr acqua da frigo, 20gr sale (penultimo elemento), 30 gr olio EVO (ultimo ingrediente), 10 gr malto, 6 gr lievito di birra fresco (4+2). Preparazione. Il giorno 0 al mattino si fa la biga al 30% del totale (in 300gr di farina sbriciolo 4 gr di lievito fresco aggiungo 160 gr acqua) e formata la pasta abbastanza completa la chiudo in un cambro con tappo del doppio del volume e dopo 1 ora a temperatura ambiente metto in frigo fino al mattino successivo. Giorno 1: completo l'impasto mettendo nell'impastatrice, o macchina del pane o a mano o bimby la rimanente farina, il malto, il lievito e l'acqua fredda quindi 700 gr farina, 490 di acqua, 2 gr di lievito, 10 di malto e si impasta. d Dopo 5 minuti a impasto abbastanza omogeneo si aggiunge la biga preparata nel giorno 0 prima poi il sale 20 gr, si impasta ancora 2 minuti e poi è il turno dell'olio 30 gr. Impastare ancora 2 minuti. Si toglie tutto dall'impastatrice e si mette in un cambro del doppio del volume in frigo dopo una mezz'ora a temperatura ambiente. Giorno 2. Al mattino si può porzionare l'impasto e formare la palline (dai 200 gr ai 280 gr), poi servono tanti contenitori quante palline, oleati e richiudibili da riporre in frigo dopo aver realizzato le porzioni. La sera, un'ora e mezza prima della stesura prendere le pizze desiderate e tenerle chiuse ma a temperatura ambiente (con l'estate e il caldo diminuire un po’ i tempi a temperatura ambiente). L'impasto maturo e rilassato deve essere facile da stendere a mano.