INGREDIENTI DELLA MONTAGNA VERONESE

I «bottoni tricolori»
di chef Mattia

L’impasto dei bottoni e il ripienoI bottoni pronti per essere cottiImpiattamento concluso, colori e sapori per i bottoni di Matteo
L’impasto dei bottoni e il ripienoI bottoni pronti per essere cottiImpiattamento concluso, colori e sapori per i bottoni di Matteo
L’impasto dei bottoni e il ripienoI bottoni pronti per essere cottiImpiattamento concluso, colori e sapori per i bottoni di Matteo
L’impasto dei bottoni e il ripienoI bottoni pronti per essere cottiImpiattamento concluso, colori e sapori per i bottoni di Matteo

Tutti chef a casa. Ricette, ricette e ancora ricette... le vostre e quelle di cuochi professionisti ma facili da fare a casa. Questi sono i «Bottoni di Monte Veronese fondente, pesto di asparagi verdi, rucola e pancetta croccante della Lessinia» di Mattia Meneghello, chef al Dante Bistrot.

GLI INGREDIENTI. Per la pasta: tre uova, 330 grammi di farina 00, 1 cucchiaio d’olio extravergine, 1 pizzico di sale. Per il ripieno: 150 grammi Monte veronese allevo grattugiato, 100 grammi di panna fresca, pepe q.b. Per il pesto: 6 asparagi verdi sbollentati, 100 grammi di rucola, 5 grammi di mandorle sgusciate, 20 grammi di monte veronese grattugiato, 1 spicchio d’aglio. Per guarnire: pancetta della Lessinia, asparagi verdi e scaglie di Monte Veronese.

IL PROCEDIMENTO. Preparare la pasta fresca e metterla a riposare in frigo mezz’ora. Mescolare il Monte e la panna aggiustando di sale e pepe. Stendere la pasta con il mattarello più fine possibile e formare i «bottoni» con l’aiuto di un coppa pasta di diametro di 3 cm. Preparare il pesto e dopo aver pelato e tagliato a tocchetti gli asparagi sbollentarli in acqua bollente con la rucola quindi farli raffreddare in acqua e ghiaccio (per bloccare la clorofilla e la cottura). Frullare tutti gli ingredienti aiutandovi con l’olio extravergine e un cubetto di ghiaccio per mantenere freddo il composto. Cuocere i bottoni, scolarli e sistemarli in una padella con burro e un po’ di acqua di cottura.

L’IMPIATTAMENTO. Scaldare bene una padella antiaderente e far rosolare la pancetta tagliata a fettine, tagliare le punte e alcuni tocchetti di asparago e condirli con olio, sale e pepe, intiepidire il pesto e decorare il fondo del piatto, fate lo stesso con pancetta e asparagi quindi adagiare i «bottoni». Buon appetito. •

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