ASTICE. Gaetano Simonato, chef del ristorante milanese «Tano passami l’olio», propone Astice al profumo di lime. Dopo aver fatto sbollentare gli astici in un brodetto di lime, scolare e tagliare a medaglioni condendo. Tagliare le carote a pezzi e cuocerle a vapore. Frullarle con olio, aggiungere agar agar, zucchero e sale. Mettere in una formina per poi tagliare con misure 7x4 cm e spessore di 1. Riporre in frigo per due ore. Pulire la frutta (mirtilli, mela, pera, fragole, arancia), la verdura e sbollentare. Tagliare concassè, condire, setacciare la ricotta e frullarla con il latte a freddo. Impiattare.
RISOTTO. La Chef Alessandra Civilla del ristorante «Alex» di Lecce propone Risotto con acqua di peperone. Preparare una polvere di porro facendo grigliare le foglie esterne per poi metterle in forno e frullarle. Lessare la cotenna, farla raffreddare e ricavare dei quadrati, da friggere nell’olio di semi. Per il brodo vegetale usare gli scarti di cipollotti, sedano, carote. Tostare a secco il riso e sfumare col brodo. Cuocere ancora con l’acqua di peperoni gialli e, a metà cottura, aggiungere la dadolata di verdure.
GNOCCHI. Lo chef Marco Pirino del Beach Club & Restaurant del Grand Hotel a Porto Cervo propone Gnocchi di patate e peperone grigliato su crema di finocchio con noci e melanzane grigliate. Far bollire i finocchi con qualche patata. Frullare ed aggiungere i gherigli di noci e la noce moscata con un filo di olio all’aglio e lasciar riposare. Con i peperoni fare una crema con poco olio e schiacciare le patate. Riporle in un recipiente con farina, peperoni, uova, sale ed impastare. Tagliare a cubi le melanzane e saltarle in padella. Cuocere gli gnocchi e assemblare il piatto con crema di finocchio, melanzane e qualche peperone di decoro.