NATO ALL'HARRY'S BAR

Carpaccio, quando il sapore si fa a fettine

La base la conosciamo tutti: carne di manzo cruda, una distesa di erbe, molto limone messo all'ultimo momento per evitare la «cottura» delle fettine, di solito filetto o controfiletto. Parmigiano a scaglie per chi lo gradisce. Ma quanti conoscono la storia di questo piatto simbolo della cucina italiana? Pochi sanno infatti che è nato a Venezia a metà del Novecento all'Harry's Bar, da un'idea del fondatore del locale di Venezia, Giuseppe Cipriani. In pochissimo tempo il carpaccio divenne l'ordinazione preferita di personaggi come Orson Welles o Ernst Hemingway. Si dice anche che le origini del piatto siano dovute a una nobildonna: la contessa Amalia Nani Mocenigo, ospite al ristorante di Cipriani, chiese un piatto di carne non cotta per motivi di salute. E da lì nacque il primo piatto di carpaccio. Negli anni Ottanta, tra gli yuppies italiani che lavoravano a Milano, il carpaccio - anzi il «carpaccino» - era il piatto simbolo della pausa pranzo veloce e gourmand, per differenziarsi dalle persone normali che mangiavano piatti tradizionali o cibo da fast food.Fare un carpaccio è diventata una moda, che coinvolge ormai ogni tipo di alimento, frutta inclusa: carpaccio di manzo, carpaccio di salmone, carpaccio di pesce spada, vegetariano... con bresaola, vitello, prosciutto ma anche tonno fresco, polpo, zucchine, pomodori, melanzane o funghi champignon, condito a scelta, con erbe aromatiche. Da consumare rigorosamente freddo. Lo spessore ideale? Da un minimo di 0,1 a un massimo di 0,4 millimetri. Più è sottile, più il suo gusto sarà delicato. Se poi volete stupire i vostri ospiti, proponete loro la ricetta originale dell'Harry's Bar, che prevede un condimento a base di maionese, salsa Worcester, spremuta di limone, latte e poi sale e pepe bianco. Dal macellaio fate tagliare la carne a fettine sottilissime e disponetele ben stese su un piatto da portata. Preparate la maionese, insaporitela con un cucchiaino di Worcester e uno di succo di limone, tre cucchiai di latte, sale, pepe bianco e distribuitela sopra la carne. Ben accette anche tutte le possibili varianti, aggiungendo ad esempio alla maionese una punta di senape, oppure condendo la carne con olio, limone, sale e pepe e poi ricoprirla di parmigiano e tartufo entrambi tagliati a lamelle sottili, o anche con funghi crudi tagliati sottili e conditi con olio, pepe e limone. Una versione più esotica suggerisce di condire la carne con olio, limone, sale, pepe e ricoprirla con cuore di palma a fettine e sottili scaglie di parmigiano.Anche i grandi chef si sono cimentati con delle salse originali per condire questo piatto ormai tradizionale: Chicco Cerea propone la crema di ostriche e granita di vodka e lime: si unisce in un contenitore l'acqua e lo zucchero e si fa riscaldare. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto, aggiungere il succo di lime e vodka e congelare il tutto. Tagliare quindi lo scalogno a julienne, fare rosolare e unire le ostriche, la panna e il brodo di pesce. Una volta portato a ebollizione, ridurre a fuoco basso per 5 minuti, frullare e fare raffreddare. La ricetta di Michel Roux prevede invece di frullare rucola, senape di Digione, rafano grattugiato fresco, olio di olia, latte, il succo di limone, uno spicchio d'aglio. Il tutto va trasferito in una ciotola capiente dove incorporare lo yogurt, sbattendo bene. Salare e pepare a piacere.