La carne salada è un vero piatto gourmet che, a dispetto di quanto si può pensare, non ha a che fare con la salatura, tant’è vero che la sapidità non è la sua caratteristica principale. Il nome si rifà invece all’antico metodo di conservazione. Il principio è più o meno lo stesso della salamoia: il sale, a contatto con un alimento, ne elimina l’acqua, bloccando le funzioni vitali dei microrganismi e garantendone la durata. Nel nostro caso la salagione avviene a secco, dura dai 15 ai 30 giorni, la carne sotto sale viene conservata al buio e al fresco, e massaggiata con pepe, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, salvia, aglio schiacciato. In questo lasso di tempo la carne perde il suo liquido formando una «salamoia» naturale.
Di qui il termine «carne salmistrata», che nel dialetto locale è stata tradotta in «carne salada». Il risultato è un prodotto eccezionale, in cui il sapore della carne rossa è protagonista. Tradizionalmente viene preparata con tagli di manzo, in particolare con fesa o sottofesa. Le prime documentazioni risalgono al ’400 ma la sua rapida diffusione nei libri di cucina locali dall’800 fa intendere la sua importanza nelle cucine sull’asse Verona-Trento. Fino agli anni Cinquanta venivano salmistrati i pezzi di manzo, che venivano cotti durante l’inverno e la primavera in acqua senza sale perché presentavano già un’ottima sapidità.
Ogni famiglia la preparava con il suo mix di aromi. Nel tempo però questa carne è diventata raffinata, ricercata, proposta nei ristoranti, declinata in numerose ricette, cotta o cruda. Ed è proprio degustata nel piatto come una tartare, col suo colore rosso rubino, che esprime tutto il suo temperamento da fuoriclasse: sciogliendosi in bocca appare al gusto sapida, con un buon equilibrio tra aromatico e speziato. Ecco perché i puristi della carne salada sostengono che c’è un unico modo per mangiarla: esattamente così com’è. Cruda, a fette non troppo sottili, condita con un goccio di limone e con un filo d’olio extravergine d’oliva. Al massimo, si può aggiungere sul carpaccio qualche scaglia di Grana Padana. Un’alternativa originale sono i rolls: una volta stese le fette di carne salada, vanno farcite con rucola fresca e una farcia tritata di Taleggio, olive nere infornate, scorzetta di limone, pane, pepe, rosmarino, timo, menta e olio. Poi si realizza l’involtino e lo si taglia, come fosse sushi. E per chi la carne la mangia solo cotta, una ricetta tipica la vuole cotta alla griglia e proposta con borlotti stufati, cipolle ed erbe aromatiche.