Ruvidi, perfetti per trattenere il sugo. Una caratteristica che ha reso i «bigoli» uno dei primi piatti preferiti della cucina veronese, e veneta in generale. Sarà che quando si mettono in bocca, avvolti nella salsa, rimandano al passato, a una tradizione contadina che in qualche famiglia, per passione o per vezzo, ancora vive e dove si trova il tempo per mettere sul tavolo il torchio e iniziare a impastare.
Perché il divertimento, oltre che nell'assaporarli, sta tutto lì: nel prepararli, nel mettere le mani nella farina, rompere le uova, impastare, proprio come si faceva un tempo, nel '600, quando venne inventato in Veneto il bigolaro, un torchio dotato di una trafila di bronzo adatta a far uscire degli spaghettoni ruvidi che assomigliano a dei bruchi. Da qui il termine dialettale «bigoi».
La ricetta tradizionale vuole che i bigoli si preparino con una salsa di acciughe durante i giorni di magro come la vigilia di Natale, il venerdì Santo e il mercoledì delle Ceneri. Ma si sono diffusi anche nei giorni non «di magra», conditi con un ragù di anatra.Sono passati quattro secoli, ma la ricetta non è cambiata.
La versione originale, quella più ricca con le uova, prevede 400 grammi di farina di grano tenero, un pizzico di sale, due uova e 230 grammi di acqua. Gli ingredienti vanno mescolati prima in una terrina di vetro con l'aiuto di una forchetta, poi con le mani utilizzando direttamente il piano. Si prosegue per una decina di minuti, fino a quando l'impasto risulta leggero ed elastico. A quel punto si lascia riposare il panetto di pasta per qualche minuto, coperto dalla terrina. Poi lo si schiaccia nel torchio mentre si gira la manovella. L'alternativa è usare lo schiacciapatate: i buchi sono più piccoli, i bigoli potrebbero venire più corti ma con pazienza e olio di gomito il risultato sarà ottimo. Vanno poi cotti in acqua bollente e salata, bastano 5 minuti, e conditi a piacere.
Per chi è vegano, intollerante alle uova o semplicemente preferisce un impasto più leggero, l'alternativa sono i bigoli senza uova: servono 400 grammi di farina di grano tenero, 50 di semola di grano duro, 190 millilitri di acqua, un cucchiaino di sale fino. Nella planetaria si versano le due farine setacciate e il sale; si aziona la frusta e si aggiunge l'acqua a filo, aumentando gradualmente la velocità dal minimo al massimo. L'impasto dovrà risultare simile alla pasta frolla. Una volta torchiati, i bigoli vanno spolverizzati con abbondante farina di semola di grano duro. Infine, cotti in acqua bollente salata per circa 6 minuti.