Acqua, farina e amore. Ecco la pizza

«Partiamo da una premessa. La riuscita di una buona pizza dipende da una serie numerosa e molteplice di fattori. Ad esempio il tipo di farina, il lievito, la durata della lievitazione, la temperatura, la manipolazione dell'impasto, la stesura della pizza ed i prodotti che vengono utilizzati, il tipo di forno. Una buona pizza è praticamente una magia». Questa dell’avvocato Bruno Troya non è una ricetta della pizza. È la pizza. E su questo, da buon partenopeo, non accetta illazioni. Un racconto, fatto di tradizione, cultura e quel quid che caratterizza uno degli alimenti più amati. Ecco la sua ricetta, ovvero l’alchimia. «Esistono due tipi di pizza: quella che si può fare in casa con il normale forno elettrico che raggiunge al massimo i 250 gradi (pizza in teglia), e quella tipo pizzeria, che può essere cotta soltanto in forni che raggiungono i 450-480 gradi in un tempo non superiore ai 90 secondi. E poi abbiamo il calzone ripieno e la pizza fritta. Ma questa è tutta un'altra storia», ci scrive. Partiamo dalle farine: «La 00 è la più raffinata, poi c'è la 0, la 1, in secondo luogo la “forza“ (la quantità di proteine) e dalla capacità di assorbimento di acqua. Una buona pizza digeribile richiede l'impiego di poco lievito ma un tempo di lievitazione più lungo. Io suggerisco l'utilizzo di una farina tipo 1, con una quantità di proteine tra i 12 e 13 grammi per cento grammi. Attenzione che la forza della farina è espressa in W, quella ottimale può essere sui 250 W». Alcune assorbono più acqua di altre, o sono più «grezze», o l'impasto finale risulterà più o meno elastico. «Per cui è disonesto intellettualmente consigliare dosi assolutamente precise in quanto il risultato non può essere garantito a priori. L’impasto andrebbe sempre fatto a mano, è più divertente e poi perchè al tatto si comprende la giusta consistenza durante la manipolazione. Insomma, bisogna “sentirlo”». Troppa acqua? Impasto molle. Troppo lievito? Sviluppo repentino ma poco digeribile. Ecco le dosi (indicative). Ingredienti: 500 grammi di acqua (a 25°), 850-900 grammi di farina, non più di 2 grammi di lievito di birra, 20-max 25 grammi di sale. Preparazione: in una terrina versate l'acqua, sciogliete il lievito tenendolo in mano come se fosse una saponetta. L'acqua si intorbidisce (non mettere subito il sale). Nella terrina versate solo un paio di cucchiai di farina a pioggia alla volta e scioglietela bene eliminando i grumi. Incorporatela con le mani, a metà fermatevi e mescolate il composto con le dita rapidamente per tre minuti (dopo un minuto sarete già stanchi). A questo punto il lievito avrà cominciato ad attivarsi, e quindi potete aggiungere il sale, incorporate la farina fino a quando l'impasto non sarà più appiccicoso. A questo punto rivoltare l'impasto su una spianatoia, e aggiungete la farina rimanente con movimenti di schiacciamento e ripiegatura. Dovrete avere una palla piuttosto liscia, che appoggerete a riposare sulla spianatoia coperta con un panno umido aderente. Dopo una ventina di minuti maneggiate brevemente l'impasto e riformate la palla, fatelo ancora dopo venti minuti. «Se siete stati fortunati otterrete un impasto elastico, e, toccando con un dito la palla, questa riprenderà la sua forma», spiega. Inizia la lievitazione, mettete l’impasto in una terrina e mettetelo in frigo per 18 ore quindi estraete e lasciatelo per un paio d'ore a temperatura ambiente. Dividetelo a metà e stendete con i polpastrelli dall'interno verso l'esterno. «Tutta l'aria non va dispersa. Perciò sono assolutamente vietati sia l'uso del mattarello (non state facendo le tagliatelle) sia le acrobazie funamboliche. L'impasto non va maltrattato». Stendetelo sulla piastra, mettete pomodoro, sale e un filo d'olio, fatelo riposare per mezz'ora affinchè cresca ancora. Nel frattempo il forno ventilato deve essere preriscaldato alla massima temperatura. Sulla pizza non vanno aggiunti tutti gli ingredienti, ma solo pomodoro e olio. Infornare ad un terzo dell'altezza (più bassa si brucia sotto). Quando mancano non più di cinque minuti a fine cottura estrarre rapidamente la teglia ed aggiungere la mozzarella, il basilico, il grana, e gli altri ingredienti di vostro gradimento. Il tempo di cottura? Andate a occhio. Il disciplinare della pizza napoletana doc prevede il pomodoro San Marzano, che si trova sotto forma di pelati, che va frantumato, preferibilmente a mano per ottenere un liquido a crudo. La mozzarella. Quella di bufala non è adatta alla pizza perchè troppo acquosa. Al limite può essere utilizzata ma solo se tagliata qualche ora prima e fatta scolare del liquido in eccesso. «Per fare la pizza buona occorre che ci mettiate passione, applicazione e sentimento. In alternativa ci sono le pizze surgelate. Buona pizza a tutti». •