Wine&Food

02.03.2020

Bontà di pizza
nel forno di casa

La pizza è con ogni probabilità il piatto italiano più diffuso al mondo. Tanto da essere quasi più apprezzato all’estero, e in particolare negli Usa, che nel nostro Paese. E questo non solo per il sapore, ma anche per la facilità con cui lo si può preparare, pure in casa, aggiungendo gli ingredienti a disposizione nel frigo con la certezza di ottenere sempre un risultato gustoso. Basta rispettare alcune regole base.

LE ORIGINI. La pizza nasce come cibo povero, il che ne ha facilitato la diffusione nei secoli scorsi. Pare che i primi a preparare un piatto simile fossero stati gli Egizi, che erano riusciti a capire il ruolo del lievito. I Romani iniziarono a usare i dischi di pane come dei piatti per contenere pietanze sugose. Nel 997 a Gaeta per la prima volta si usò la parola «piza» per indicare una focaccia. La svolta arrivò però qualche tempo dopo, quando la pizza venne introdotta come «prova da forno» nell’attività dei panettieri, per testare la temperatura. Infine nel Settecento, la nascita del forno a bocca di mezzaluna rivoluzionò il mondo della pizza, conferendo a quella napoletana la sua specificità. Nella città partenopea, durante il Regno spagnolo, era ancora bianca, condita con aglio, strutto e sale grosso nella versione economica oppure con caciocavallo e basilico in quella «premium». Il pomodoro fece il suo ingresso trionfale nella cucina napoletana e italiana poco tempo dopo e così pure la pizza diventò rossa.

MYSTIC PIZZA. Nel Novecento questa eccellenza italiana è andata anche alla conquista degli Stati Uniti, diventando una rockstar. Basti pensare all’espressione «Effetto Pizza» che indica quando un fenomeno locale ha successo prima all'estero che nel paese d’origine. E così a New York la prima pizzeria ha aperto i battenti nel 1905 da un’idea di un nostro trisnonno, l’emigrante Gennaro Lombardi. A soli 15 anni dall’invenzione in Italia della Margherita (rimasta da noi un po’ in sordina e relegata alla realtà partenopea di allora), lo sbarco della pizza nella Big Apple fu un successo strepitoso. Tuttavia oggi la pizza più popolare negli Stati Uniti è la Pepperoni, al salame piccante. Ma questo piatto è stato anche il protagonista di uno dei primi e-commerce al mondo, sempre made in Usa: nel 1994 un punto vendita della catena Pizza Hut a Santa Cruz (California) aprì un sito web in cui era possibile ordinare la pizza online. A Philadelphia, negli Usa, esiste un museo dedicato alla cultura della pizza. Si chiama Pizza Brain ed è stato creato da Brian Dwyer, indicato dal Guinness dei primati come il più grande collezionista di cimeli a tema pizza.

COME SI FA. Farina (di tanti tipi), lievito e acqua. Con un occhio di riguardo alla scelta di quest’ultimo ingrediente base: il grande dubbio di ogni aspirante chef che prepara una pizza in casa è se usare il lievito di birra o quello madre. Il primo, fresco o in bustine, prevede tempi di lievitazione più brevi, due o tre ore al massimo, e si può poi procedere con la cottura. Esiste anche il lievito di birra istantaneo in polvere con tempi ancora più ridotti. La consistenza apparirà più leggera, mentre gli impasti realizzati con il lievito madre, che richiede lunghe lievitazioni, risultano di solito più digeribili. Di variabili ce ne sono poi un sacco: dai classici (farina integrale, farro, cinque cereali) per spaziare tra carbone vegetale (che la rende nera) e canapa sativa. C’è pure chi ha fatto esperimenti con la farina di insetti. Tra i vegani, invece, c’è interesse per le pizze che sostituiscono l’impasto classico con una base di cavolfiore, zucchine, broccoli… Ma allora, meglio chiamarla con un altro nome.

Francesca Lorandi
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