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I PROTAGONISTI

Pecora brogna e salumi sulle rive dell’Adige. «Amo i prodotti locali»

di Andrea Marchiori
L'Osteria Nori guidata da chef Andrea partecipa all'iniziativa de L'Arena «Cerco tra i piccoli produttori e voglio evitare di rifornirmi dall'estero»

Prendete i canoni dell’osteria moderna e aggiungete un’idea di ristorazione mirata a valorizzare territorio e tradizione. C’è questo e molto altro dietro la cucina di Andrea Nori, titolare dell’Osteria Nori di via Ponte Nuovo, locale situato a due passi da piazza Erbe, lungo le sponde dell’Adige, e inserito nella classifica dell’iniziativa «Il locale dell’anno». Andrea è un chef veronese che vanta un lungo curriculum nel mondo della ristorazione e che, dopo aver collezionato esperienze nel settore tra Russia, Ucraina, California e Svizzera, ha aperto prima un’osteria a Kiev e, nel 2018, inaugurato il locale in via Ponte Nuovo. «Io penso che ognuno può fare svariate esperienze ma poi, alla fine, si è legati alla propria terra», esordisce Nori, «ho preso questa decisione per poter essere più vicino alla famiglia, ho voluto farlo a casa mia». Una cucina “spontanea”, come la definisce lo stesso chef, che poggia la propria idea su un concetto di ristorazione tradizionale «semplice, senza troppi ingredienti, una base di cucina tradizionale un po’ rivisitata con tecniche evolutive. La tecnologia è valida, però secondo me va utilizzata per determinate cose, non si può fare tutto in chiave moderna, ma miscelare conoscenza con tradizione». L’avventura culinaria di Andrea Nori, prima degli innumerevoli viaggi in giro per il mondo, inizia tra la Lessinia e le sponde del lago di Garda, territori che lo chef porta ancora con se, nella fattispecie nella scelta degli ingredienti: «Da me, a parte per quello che riguarda la cantina, uso sempre prodotti del territorio, per esempio formaggi di pecora brogna, prosciutti che arrivano da Soave», prosegue, «io cerco di utilizzare il meno possibile altri prodotti, sono un po’ contro i prodotti dall’estero. Ho un amico in Sicilia che mi manda i pelati, un amico di Soave che affina formaggi. La ricerca va anche tra i piccoli produttori, nelle malghe. Tutto quello che è nostro, cerco di utilizzarlo. Ma non prodotti che vengono dall’estero, a quello sono contrario». L’Osteria Nori è strutturata su due piani, con cucina a vista e un totale di 90 coperti circa, di cui 20 disponibili nel plateatico esterno. L’apertura nel 2018, «ma è nel 2019 che per me è stata la vera stagione. Poi, nel 2020 sappiamo come è andata e nel 2021 è iniziata la ripresa». Il titolare racconta di come l’afflusso turistico e le richieste della clientela siano cambiate nel corso degli anni: «La qualità turistica è cambiata, secondo me siamo arrivati a un punto, dopo tutto quello che è successo, per cui bisogna cercare di reinventarsi per continuare a proporre le proprie idee. La mia cucina di cinque anni fa non è quella di oggi e, in questo, l’esperienza all’estero aiuta a essere camaleontici, a cambiare in base al momento». A non mutare, invece, sono il rispetto e la passione verso gli ingredienti e la cucina locale, riflesso di un menù che spazia dal pesce ai piatti tradizionali veronesi: «All’estero, il riscontro è elevato quando si riesce a far capire la propria cucina. Anche fuori dall’Italia apprezzano molto la nostra tradizione se viene spiegata, se viene data loro la conoscenza per poter apprezzare i nostri prodotti». «Ogni paese ha la propria tradizione, il proprio modo di vedere la cucina», conclude Nori, «è questo che ti arricchisce ed è quello che ho sempre fatto con la mia idea di ristorazione, mantenendo la cucina italiana e la tradizione veneta al primo posto». •.