22 settembre 2020

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05.04.2020

Interviste

Da Isola della Scala
a Parigi: «Gioco coi
sapori del mondo»

A Parigi, tra milioni di persone da diversi giorni chiusi in casa, al «confinement» - le restrizioni adottate dal governo francese per arginare il Coronavirus – c’è anche lo chef veronese Gianmarco Gorni, classe ’91, cresciuto a Isola della Scala. Da una decina anni vive e lavora nella Città della Luci, dove è passato in diversi ristoranti, per finire al Goguette, in rue Amelot, a due passi da Boulevard Voltaire e da Place de la République. «Adesso il ristorante è chiuso, come tutti quelli francesi e italiani», racconta Gorni. «Restano aperte le panetterie, alcune rosticcerie e i supermercati. Una differenza con l’Italia in tempi di Covid-19? Dobbiamo uscire anche noi con l’autocertificazione, ma si può fare sport all’aperto e il raggio di uscita è più ampio: due chilometri».

Gianmarco, partiamo però dall’inizio…

Le mie radici sono a Isola della Scala, dove sono nato il 30 maggio 1991 e dove ho fatto elementari e medie. Poi mi sono iscritto alla scuola alberghiera «Angelo Berti» dove ho ottenuto il diploma alberghiero.

E perché andare proprio a Parigi?

Ci sono arrivato nel luglio 2010, qualche giorno dopo l’esame di maturità. Tutto è cominciato nell’ultimo anno di scuola alberghiera, grazie a un commerciante di prodotti italiani (veronese anche lui), adesso mio amico, Filippo Giarolo. Ha contattato la mia professoressa di francese per cercare dei cuochi che volessero lavorare nella capitale della Francia. Io ho inviato la mia candidatura. Tre mesi dopo sono partito per la Ville Lumière. Parigi è sempre stato un sogno.

In quanti ristoranti ha lavorato, prima di arrivare al Goguette?

Prima del Goguette ho lavorato per sei mesi in un ristorante italiano, Mori Venice Bar. In seguito al Sur Mesure du Thierry Marx, in seguito al David Toutain, al Sylvain Sendra Itineraires, per finire poi al Goguette. Che tipo di ristorante è? Un po’ diverso dal classico ristorante, un po’ funky e rock’n’ roll. È un mix tra ristorante gastronomico, bar a tapas e bar a vino. Le persone possono mangiare dei «piatti piccoli» e dei «piatti da condividere». Si trovano prodotti raffinati, ricercati e di stagione come ostriche di Utah Beach, caviale, astice blu bretone, ma con una connotazione un po’ street food di qualità.

Davvero lei ha partecipato a uno stage di felafel a Gerusalemme?

Sì, per due anni di seguito sono stato in Palestina per due settimane. Ho partecipato a «cene a quattro mani» con degli chef a Betlehem, Naplouse, Jericho. A Gerusalemme il secondo anno ho lavorato da Abu Shukri nella parte Est della città, il miglior «falafelista» - non so se si dice così - e mi è piaciuto tanto. I proprietari si sono veramente presi il tempo per insegnarmi il loro mestiere e la loro arte. Più che viaggi di lavoro, sono state esperienze che mi hanno cambiato interiormente, mi hanno aiutato a aprirmi e a fare nuove conoscenze. Come l’esperienza a Top Chef, una trasmissione tv culinaria molto seguita in Francia (nel box sotto). Pure quella mi ha cambiato la vita.

Dopo aver viaggiato, qual è per lei la cucina migliore del mondo?

La cucina migliore al mondo è... la cucina del mondo. Io in cucina lavoro con un francese, un coreano, un indiano e la mia sous chef è mezza finlandese e mezza algerina. Sembra quasi l’inizio di una barzelletta, ma questo melting pot influenza positivamente la mia cucina. Mi piace mescolare le usanze di ogni etnia, aggiungere dei prodotti che vengono da tutte le parti del mondo.

Aglio e cipolla: li usa nei suoi piatti? C'è un ingrediente tabù (per gusto, retrogusto o tradizione) oppure si può usare tutto?

Adoro aglio e cipolla; li metto quasi dappertutto. Ogni cipolla ha il suo gusto. Mi piacciono molto le cipolle rosse di Tropea per farne dei pickles o le cipolle bianche dolci delle Sevenes in purea o per farne delle chips. L’aglio io lo fermento nel rice cooker e ne faccio una pasta di aglio nero fermentato. Non si getta niente in aglio e cipolla. Con le bucce si possono fare brodi e consommé. Oppure, dopo averle seccate, si possono mescolarle con il sale per fare dei sali aromatizzati.

Ci dice tre caratteristiche del carattere dei francesi, in cucina e non solo, che dovremmo avere noi italiani e viceversa?

Gli italiani dovrebbero essere più aperti alla cucina straniera. E sono forse più «mammoni», tipo dovrebbero uscire di casa a 18 anni e non a 30. E poi l’italiano è più classico, più esteta. I francesi dovrebbero imparare da noi italiani il valore della famiglia e lo stile nell’abbigliamento, magari legato alla tradizione. I francesi sono più artisti, con la testa per aria. Hanno ali e volano lontano ma dovrebbero avere anche radici. Per poter tornare a terra.

E le sue, di radici?

Mi piace tornare a Verona di tanto in tanto. Anche se, quando torno, resto molto a Isola della Scala. Ogni volta noto che non ci sono molti cambiamenti, ma mi piace comunque ritornare. No, non ci tornerei a vivere. Per il momento non voglio spostarmi da Parigi; la mia vita è qua. Se dovessi spostarmi in un altra città, mi trasferirei a Copenaghen.

In che zona abita di Parigi? Com'è la vita lì?

Abito nel Marais, più precisamente nello Haut Marais, la zona più giovane e hipster di Parigi. La vita è molto tranquilla in questo quartiere; sembra di essere in un paesino. In più è la zona dove si esce la sera, ci sono molti «bar à vin nature», locali dove servono del buon vino naturale, passano musica disco funk e si possono mangiare buoni piatti. A volte si assaggiano vere sorprese gastronomiche.

Due cose che si possono fare a Parigi e non a Verona sono…

Rientrare con il servizio auto di Uber alle 4 della mattina e un picnic sotto la Tour Eiffel. Lo so, è un po’ un cliché ma è bellissimo!

Adesso che lei è costretto a casa come milioni di francesi - e italiani, cosa fa?

Cucino, ovvio, e giro video che mando a tv e canali satellitari. Me l’hanno chiesto in molti, dopo avermi visto a Top Chef. In un video spiego ricette in coreano e in giapponese. Sì, parlo un po’ di coreano e me la cavo con il giapponese - ho avuto come fidanzate due ragazze dell’Estremo Oriente. Ho girato poi un video, spiegando come cucinare un kebab con carni pregiate, e come fare la pasta fresca e come cucinare la guancia di maialino con il timo. Restate a casa e cucinate con me!

Giulio Brusati
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