17 agosto 2019

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Enogastronomia

10.11.2018

Cena del debutto
al 12 Apostoli
con Buffo e Rizzo

Moderno anche l’impiattamento
Moderno anche l’impiattamento

I 12 Apostoli sono una cattedrale culinaria. Alle pareti gli affreschi e le pietre trasudano storia, nel vero senso della parola. Emblema della cucina tradizionale ma anche della cultura veronese, legato a doppio filo alla figura irripetibile (e ancora straordinariamente influente) di Giorgio Gioco, oggi il ristorante è nelle mani del trentaduenne Filippo, che ormai due anni fa ha scelto Mauro Buffo per dare seguito in cucina al rinnovamento estetico del locale.

 

Sui tavoli vengono serviti i piatti dell’allievo di Gualtiero Marchesi, alternati a quelli di Matteo Rizzo, mentre fra i tavoli passa il padre di Filippo, Antonio, l’«oste» onnipresente che ha supervisionato con garbo il passaggio generazionale. Sui tavoli si alternano i piatti di Buffo e di Matteo Rizzo, anch’egli erede di un’altissima tradizione, quella stellata de Il Desco. Insalata di cetriolo, sedano e frutto della passione con crema di yogurt, l’ovetto «in cocotte», il risottino zucca e rognoni liquorosi, il bon bon di foie gras, la ricciola con bacon e aglio nero sono alcune delle portate che si alternano, figlie delle visioni culinarie di Mauro e Matteo, che per una sera si uniscono a comporre un unico menù.

 

Entrambi hanno girato il mondo prima di arrivare o tornare qui. Mescolando forme, gusti e culture ai nostri. «Mi piace essere tornato in Italia», racconta Buffo, «ci stiamo togliendo quella polvere anni ‘60 che fino a qualche tempo fa era ancora depositata sulla nostra cucina. È il nostro momento d’oro, dopo gli spagnoli, i nordeuropei e quando si stanno risvegliando anche i francesi». Rizzo, dal canto suo, ha imparato il mestiere da ragazzo. Poi Roma, Los Angeles, Londra e Las Vegas, fino al ritorno al ristorante di famiglia per affiancare il papà Elia e poi per guidarlo. Tenendo insieme viaggi, passioni e un patrimonio di tradizioni. «So apportando un po’ di innovazione. Non per forza intesa come avanguardia o stravaganza creativa, ma come inevitabile espressione di me stesso». 

RI.VER.
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