Tre milioni e mezzo di euro per sistemare e ammodernare lo stabilimento di San Martino Buon Albergo, provincia di Verona, confermando la destinazione che era stata decisa della precedente proprietà della Melegatti: la produzione di croissant, i lievitati con cui l’attuale proprietà, che fa capo alla famiglia vicentina Spezzapria, punta a diversificare l’offerta per non farla identificare solo con le ricorrenze, cioè il Natale con il pandoro e il panettone, e la Pasqua con la colomba.
Prodotti continuativi
Che restano, naturalmente, prodotti sui quali Melegatti punta moltissimo, in virtù di una tradizione che risale al 1894 - è proprio di Melegatti il primo brevetto del pandoro - ma che sono, per loro natura, limitati a determinati periodi dell’anno. Mentre il croissant, declinato in gusti diversi, non è legato a stagionalità. E all’orizzonte c’è anche l’ingresso nel mondo della biscotteria, al momento con due prodotti («Due delizie» e «Uno anch’io»), ma non è detto che non se ne aggiungano altri per completare la gamma.
L'acquisizione
L’acquisizione Melegatti è entrata nell’orbita della famiglia Spezzapria dal 2018, quando attraverso la newco Sominor è stata presentata l’offerta, accettata, di 13,5 milioni di euro al curatore fallimentare del marchio.
Subito la nuova proprietà si è concentrata sul rilancio dei dolci storici, il pandoro, il panettone e la colomba, a cui è dedicato lo stabilimento principale a San Giovanni Lupatoto. Rimaneva da definire il destino della fabbrica a San Martino, che era stata inaugurata nel 2017 ma di fatto era stata attiva solo per pochi mesi prima della crisi che aveva portato alla chiusura. Nel 2020 la decisione di puntare anche sui croissant e di riattivare, con gli opportuni aggiornamenti tecnologici, l’impianto a San Martino.
Dopo un anno e mezzo di messa a punto, ora la linea è a regime ed è in grado di sfornare 400mila cornetti al giorno, un terzo dei quali viene marchiato Melegatti e così destinato ai canali di vendita (retail e vending soprattutto), il resto è per un cliente terzo che vi appone il proprio brand. Del gruppo Finspe, holding della famiglia Spezzapria, fanno parte (oltre a Fior di Maso, azienda di prodotti caseari) anche Eriplast spa e Albertazzi spa, che riforniscono rispettivamente film e stampa per il packaging. Peraltro, puntualizza l’ad di Melegatti, Giacomo Spezzapria, è in itinere un progetto di sostenibilità che punta a sviluppare un packaging a base carta.
La produzione
Una sessantina i dipendenti a San Martino, fra operai e addetti al controllo qualità, suddivisi in due turni giornalieri. Da marzo ne sarà attivato un terzo, con relative nuove assunzioni, «ma non è facile trovare disponibilità», ammette Spezzapria. Dal lievito madre, che si narra discenda direttamente da quello del 1894 (alcuni ex dipendenti si sono presi l’incarico di tenerlo vivo anche nel periodo di chiusura dello stabilimento), con prodotti di alta qualità si crea l’impasto che entra nella linea ad alta automazione, viene raffreddato, ripiegato più volte su se stesso e reso una lamina sottile pochi millimetri. La pasta viene tagliata a triangoli e arrotolata nella forma tipica del croissant. Dopo il tempo di lievitazione, in una camera apposita, si passa nel forno a 180°, c’è poi un percorso aereo di nuovo raffreddamento e il passaggio sotto le siringhe che iniettano il ripieno. Ultimo step, il confezionamento nei sacchetti singoli e nelle confezioni. Tempo totale: 8 ore e mezza.
«L’estero vale adesso il 10% - ancora Spezzapria - tra Spagna, Francia, Romania, Venezuela, Australia, Canada. Gli Stati Uniti sono un mercato potenzialmente importante, dobbiamo capire il posizionamento migliore. In Italia siamo presenti in tutte le regioni, in una ventina di insegne». Superato il break-even, l’impianto di San Martino partecipa per il 20% al fatturato complessivo di Melegatti, 30 milioni di euro lo scorso anno (erano 13 nel 2019, 17 nel 2020, 26 nel 2021), con 180 dipendenti full time e il 15% di export.•.