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03.03.2018

Broccoletto di Custoza, figurone in tavola

Broccoletti di Custoza
Broccoletti di Custoza

Il broccoletto di Custoza sale all’empireo della cucina italiana. L’umilissimo ortaggio invernale che fino a trent’ anni fa era considerato il degno accompagnamento di uova sode e salame e di altri piatti poveri della mensa contadina, è nel menu invernale di uno dei templi della cucina mondiale: il ristorante Calandre di Rubano, in provincia di Padova, uno dei 50 migliori ristoranti del mondo secondo la selettiva World’s 50 Best Restaurants Academy. Massimiliano Alajmo, chef de Le Calandre, tre stelle Michelin, è stato talmente conquistato dalla semplice dolcezza del broccoletto che lo usa come ingrediente principale di due sofisticati piatti inseriti nei menu degustazione invernali: Passata di broccoletti di Custoza con gelato di ventresca e mimosa d’uovo; Broccoletto di Custoza laccato e crema all’aglio nero. Nel primo piatto domina la fantasia: insieme al broccoletto viene servito un gelato di ventresca, la parte più pregiata del tonno rosso. Il secondo piatto gioca sul contrasto: la dolcezza dell’ortaggio tipico di Custoza è contrastata da una salsa di aglio nero e peperoncino. Prezzo del menu degustazione (11 portate, vedi www.alajmo.it): 225 euro. Niente male per il francescano ortaggio celebrato da Cesare Marchi in Quando eravamo povera gente che, dallo scorso anno, è presidio Slow Food, ma che stava per sparire da orti e campi se non fosse stato riscoperto da Pro loco, giovani coltivatori intelligenti e ristoratori di Custoza e non avesse avuto il sostegno dell’amministrazione comunale di Sommacampagna. «Mi ha affascinato», rivela Alajmo, «la sua carnosità, il sapore dolciastro e l’aromaticità. Ma mi ha conquistato, anche, vedere uno dei miei più stimati ospiti entrare al ristorante con una cassa di broccoletti in regalo, ho capito subito dal suo sguardo che si trattava di un ingrediente autentico». Ma come si sposa un ortaggio così povero con la cucina ricca? «Ogni ingrediente nella nostra cucina ha pari dignità», risponde Alajmo. «Il broccoletto di Custoza è un ingrediente vero, una prelibatezza che merita di essere raccontata. Come lo cucino? Nella passata il broccoletto viene lavorato in crema con olio extra vergine di oliva e con un gustoso brodo di manzo e gallina. Sopra viene guarnito con l’ortaggio sbollentato, con un gelato di ventresca, senza latticini, e rifinito con una mimosa d’uovo sodo e pepe nero di Sarawak. Nel secondo piatto il broccoletto viene cotto nel forno a pressione poi laccato in padella con un brodo e accompagnato ad una maionese senza uovo a base di aglio nero e peperoncino. L’elemento croccante è conferito da un pane biscotto cotto a legna». Lo stimato ospite de Le Calandre, il gourmet che ha favorito l’incontro tra uno dei più grandi chef al mondo con il tipico ortaggio di Custoza, è l’imprenditore villafranchese Giacomo Savio. «Ero curioso di vedere come Alajmo avrebbe trattato il broccoletto. Il risultato è stato superiore a ogni attesa. La passata è strepitosa, incredibile con quel gelato di ventresca di tonno. Ma anche l’altro piatto, il broccoletto cotto nel forno a pressione, è fantastico. Alajmo è un genio. Quale vino ho abbinato ai due piatti? Il Custoza, ovviamente. In carta alle Calandre c’è il Maiel, che è un Custoza superiore, di Corte Gardoni». •

Morello Pecchioli
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