Unico veronese a Napoli con i maestri della pizza

C’è anche un pizzaiolo siciliano di nascita che vive a Verona e lavora in Valpolicella tra i 200 professionisti raccontati nel volume Pizza in the world – Talent story che sarà presentato in anteprima nazionale a Napoli, dove la pizza è nata, il 12 marzo. Si chiama Alex Russo, ha 30 anni, è nato a Marsala ma è cresciuto tra Napoli e Venezia. Nel capoluogo del Veneto vive da quando era ragazzo e qui ha frequentato la scuola Made in Pizza, diplomandosi sotto la guida di Paolo Favaro. Quindi ha affinato le sue capacità lavorando tra la città lagunare, Jesolo e Bibione, diventando pure istruttore della Federazione italiana pizzaioli (Fip). Per questo si sente veneto (e ora veronese) a tutti gli effetti. «Qui mi sento a casa», dice. E la parlata non ha proprio nulla del guizzo siciliano, rivelando una certa cantilena veneta. Russo sottolinea con orgoglio di rappresentare Verona nel libro curato da Concetta Cuozzo che raccoglie le storie e i talenti di tanti maestri della pizza che lavorano sia in Italia che all’estero, a Miami, New York o Dubai. Alex Russo lavora da sei mesi a Valgatara, località Rugolin, alla pizzeria La Bufalina dei fratelli Raffaele e Giovanni Graziano. In programma, inoltre, ci sono i Campionati mondiali di freestyle della pizza che a aprile si terranno a Parma. «Ho già partecipato, quest’ anno conto di tornare in gara», annuncia Russo. Del resto, molto di ciò che sa su impasti, cotture, farine lo deve anche a Lorenzo Aiello, pluricampione mondiale della pizza. «Grande professionista e persona nobile d’animo», rivela.«Mi ha insegnato tecniche preziose e svelato il miglior uso di certe farine speciali». La passione per la cucina, in Alex, risale a quando era bambino e vedeva la madre, di origini napoletane, preparare tanti buoni manicaretti. Inizia allora ad accostare gli ingredienti per creare nuovi sapori, qualcosa gli riesce pure bene. Crescendo, però, finisce per frequentare un istituto di elettronica, scuola distante dalle sue ambizioni culinarie. Recupera la sera, andando a lavorare nelle pizzerie. E capisce definitivamente che la sua strada è quella. Arrivano i corsi di formazione, le specializzazioni, i maestri: «Tutti hanno contribuito ad aumentare il mio bagaglio professionale», dice. Arriva pure un figlio, Leonardo. Oggi ha 8 anni e, secondo il padre, già la predisposizione verso il suo stesso mestiere. Il segreto di un buon impasto? «Ho letto e visto cose incredibili, soprattutto in alcuni tutorial che girano in rete, ma alla fine quel che serve non è altro che farina, acqua e lievito. Certo, la qualità dell’acqua è fondamentale. Io lavoro con impasti a lunga lievitazione, con tempi che variano dalle 48 alle 68 ore, per ottenere un prodotto digeribile e leggero». Da non trascurare, poi, la passione. «Questo lavoro ti chiede molti sacrifici, se lo ami riesce tutto meglio», sottolinea Russo. Mica per niente, conclude sorridendo, «la farina è la mia ragazza». Occhi alla gelosia di quella in carne e ossa, però. •