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Il sogno di Chiara
diventato realtà:
Zafferano Lessinia

Chiara Castagna sul campo di zafferano a Roverè
Chiara Castagna sul campo di zafferano a Roverè
Chiara Castagna sul campo di zafferano a Roverè
Chiara Castagna sul campo di zafferano a Roverè

C’è dell’oro rosso che spunta in Lessinia ed ha in Chiara Castagna la sua regina. La trentottenne laureata in scienze forestali a Padova sta raccogliendo in questi giorni i frutti del suo lavoro, i fiori di zafferano che stanno spuntando in un pascolo che era abbandonato fra San Vitale e San Rocco nel Comune di Roverè e che ha trasformato in un zafferaneto con la prospettiva poi di allargarsi anche su altri fronti.

«L’idea mi è venuta tre anni fa», racconta, «per ridare vita a quella che è la terra di famiglia, ma in modo nuovo, e l’intuizione mi è stata data dai tantissimi e bellissimi crochi che spontaneamente in primavera colorano di bianco e lilla i pascoli della Lessinia». Stesso genere ma nulla a che fare con l’impegno per l’impianto, la coltivazione, la raccolta e la commercializzazione dello zafferano vero (Crocus sativus) che Chiara ha imparato a conoscere frequentando altri produttori italiani, studiandone i segreti e mettendosi alla prova sul terreno di famiglia, dove ha cominciato a fare degli esperimenti con diversi piccoli appezzamenti.

Dopo i risultati lusinghieri delle prove sperimentali ha deciso di partire e dissodato mille metri quadrati di pascolo che ha chiuso con recinto elettrico a prova di cinghiali e caprioli e allarmato con trappole a ultrasuoni per i roditori. Alla guida di un motocoltivatore ha creato le condizioni ideali del terreno per l’impianto e ad agosto ha messo a dimora la sua prima piantagione intensiva, una sfida importante e coraggiosa per una giovane produttrice che ha fatto una scelta di alta qualità, ma del tutto innovativa.

Così è nata l’azienda agricola «Zafferano Lessinia» a Roverè Veronese, a settecento metri di altitudine, su un appezzamento lasciato a pascolo da sempre.

Lo zafferaneto si affaccia su una piccola valle ed è circondato da boschi di castagni e pascoli. La zona è rinomata per la produzione del «Marrone di San Mauro» e la raccolta dei tartufi neri della Lessinia. È stato più difficile preparare le carte che il terreno: per il suo primo insediamento in agricoltura, quando ha chiesto il riconoscimento regionale e detto che voleva coltivare zafferano un Regione l’hanno guardata come una marziana: nessuna scheda prevedeva che in una provincia conosciuta per vigneti d’eccellenza, oliveti storici, produzioni orticole rinomate, ci fosse posto anche per un prodotto che si pensava confinato nelle regioni centrali e meridionali della Penisola.

Il primo miracolo di Chiara è stata ottenere questo riconoscimento, il secondo è quello di riuscire a fare tutto questo da sola e se oggi esiste il marchio «Zafferano Lessinia» da lei inventato è merito tutto suo, perché da sola esce sul campo prima dell’alba a cercare le piante in fiore, a raccogliere i fiori ancora chiusi perché una volta aperta la corolla, l’esposizione al sole, la pioggia o il volo degli insetti potrebbe danneggiare i preziosi stimmi. Dopo la raccolta il lavoro prosegue nella sfioratura, che consiste nella separazione manuale dei tre filamenti rossi che costituiscono lo zafferano, come da tutti conosciuto.

È un’operazione da fare subito, da mani delicate, il giorno stesso, anche a rischio di finire alle tre di notte se il raccolto è stato abbondante e doversi alzare alle sei per tornare nel campo e in questo «cuore di mamma» non lascia sola Chiara, che può contare sull’aiuto della mamma per la sfioratura nei giorni di raccolto più abbondante. Lo Zafferano Lessinia viene subito essiccato a temperatura controllata, che non deve superare i 45 °C e messo in vasi di vetro in quantità minime per una miglior conservazione.

Dall’impianto dei bulbi ad agosto, al diserbo, alla raccolta da metà ottobre a novembre inoltrato, tutto viene fatto esclusivamente a mano, senza uso di additivi o altre sostanze chimiche, per rispettare e preservare tutte le caratteristiche organolettiche che rendono lo zafferano un prodotto di eccellenza.

A differenza di altri zafferani, Chiara ha deciso di non tostarlo per preservarne l’aroma caratteristico ed offrire così un prodotto puro al cento per cento. Il suo zafferano risulta quindi privo di note affumicate e dalle analisi organolettiche effettuate ha ottenuto la patente di ottima qualità.

A garanzia della sua purezza, lo Zafferano Lessinia viene confezionato in stimmi in vasetti di vetro a chiusura ermetica, anche per salvaguardarne le caratteristiche organolettiche. Tutte le operazioni più delicate di pulizia, essiccazione e confezionamento sono fatte nella vecchia casa di famiglia dove il nonno gestiva un’osteria e che è stata in parte attrezzata a laboratorio alimentare secondo tutte le regole più recenti di igiene e sicurezza alimentare.

«La mia idea è di valorizzare questo territorio e legarlo anche a questo prodotto», conclude. Sarebbe il terzo miracolo di Chiara, il più difficile, ma bisogna crederle.

Vittorio Zambaldo

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