Il formaggio Monte veronese di Malga, presidio di Slow Food, da oggi a lunedì sarà protagonista e unico formaggio veneto a «Cheese 2017» a Bra (Cuneo), manifestazione che ospita solo formaggi di qualità, quest’anno rigorosamente a latte crudo, prodotti da allevatori e casari provenienti da tutto il mondo.
Fino a pochi anni fa la produzione di Monte Veronese realizzata con latte di malga non era particolarmente valorizzata. Il latte prodotto dalle vacche che pascolano in malga veniva spesso miscelato con quello delle vacche in stalla. Il Presidio ha quindi riunito i caseifici e le malghe disponibili a produrre Monte Veronese d’allevo con latte d’alpeggio per rivalorizzare un prodotto che rischiava la scomparsa. Si tratta della punta di eccellenza della montagna veronese, un formaggio che si presenta alla vista particolarmente giallo. Questa colorazione è dovuta proprio all’alimentazione fatta nei mesi estivi su pascoli di alpeggio ricchi di sostanze antiossidanti. I Lessini sono infatti particolarmente adatti al pascolo perché non hanno grandi pendenze e i manti erbosi hanno un periodo vegetativo che consente un alpeggio più lungo che su altre aree montane. Le qualità organolettiche, ottenute con la trasformazione di questo latte in formaggio, si esaltano con la stagionatura.
«A Cheese portiamo tre annate diverse del Monte Veronese di malga, dal 2014 al 2016», spiega Paola Giagulli direttrice del Consorzio, «e prevengono dai caseifici Achille di Ezio Dalla Valentina e C. di Velo; Dario Gugole di San Giovanni Ilarione; La Casara di Romano Roncolato di Roncà e Gardoni di Roverè. La cosa che mi rende molto orgogliosa e non vedo l’ora di proporla al pubblico di questo evento internazionale. Si tratta di poche pregiate forme che riusciamo a conservare per questi eventi speciali perché normalmente vanno a ruba».
Monte Veronese di malga si metterà alla prova dell’Amarone a Pollenzo in un laboratorio del gusto che sarà collocato nelle sale della Banca del vino che sta nei sotterranei della celebre Università di Scienze gastronomiche. Le tre annate di formaggio si sposeranno con quattro annate di Amarone (2008, 2005, 1998, 1981) di Amarone Classico prodotto da Bertani Domains di Grezzana.
A Cheese esordirà anche una novità per metà veronese: un panino speciale, «il Brado», una ciabattina croccante con pasta di Salsiccia di Bra cruda, valeriana, olio e limone, e crema al formaggio Monte Veronese di malga, realizzato e cucinato da Brambù. Si tratta di un nuovo progetto itinerante su quattro ruote ideato da due giovani: la veneta Irene Vianello e lo chef piemontese Massimo D’Ambrosio, con il proposito di valorizzare le specialità delle rispettive regioni d’origine, proprio come questo panino. V.Z.