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26.11.2017

Capre a chi?
A malga Faggioli
il latte vale oro

Ivano Marconi e Angelo Sartori con le loro caprette
Ivano Marconi e Angelo Sartori con le loro caprette

Malga Faggioli (dal latino Fagus, faggio) 1140, come i metri di altitudine che la separano dal mare. O Malga Faggioli 3, come le medaglie d’oro conquistate all’ultima edizione di Caseus Veneti, la più importante rassegna di formaggi della nostra regione dove Malga Faggioli 1140 ha vinto nelle categorie pasta filata molle e formaggi di capra a coagulazione prevalentemente acida.

In quest’ultima, inoltre, si è anche conquistata il premio della giuria aurea, composta da giornalisti della stampa enogastronomica e critica d’Italia che hanno individuato questo formaggio come il migliore fra i 37 vincitori di medaglia d’oro.

MA È UNA STORIA che viene da lontano, partita con la passione di Ivano Marconi e Angelo Sartori già soci della cooperativa Ca’ Verde, dove avevano intuito le enormi potenzialità che poteva riservare per il futuro il mondo del formaggio di capra. «Eravamo interessati al rispetto della natura nell’allevamento, ma anche alla crescita di qualità dei nostri prodotti. Di qui la spinta a cercare un luogo dove le condizioni di lavoro e di vita fossero anche le migliori per il benessere degli animali. Lo abbiamo trovato in questa malga che ci era stata indicata dal parco naturale regionale della Lessinia e qui siamo venuti a insediarci nel 2004 con le prime 120 capre», raccontano i due soci.

Oggi i capi sono 450, quasi tutti di razza camosciata delle Alpi, che dà contemporaneamente una buona quantità di latte e una riconosciuta qualità di prodotto.

INIZIALMENTE si sono appoggiati a caseifici della zona, poi grazie ai fondi del Piano di sviluppo rurale hanno aperto un caseificio proprio, cominciando a lavorare sulla filiera corta: produzione, trasformazione e vendita.

«Non è stato facile perché appena proponevamo di assaggiare il nostro formaggio di capra ci veniva detto subito di no “perché puzza”. Allora ci siamo fatti scaltri e abbiamo invitato la gente ad assaggiare un formaggio di malga che facevamo noi e quando ci riempivano di complimenti, rivelavamo che era di capra, e nessuno voleva crederci». Per invogliare vecchi e nuovi clienti si sono inventati la Festa del becco, la terza domenica di agosto: «Abbiamo aperto le porte a ristoratori e proprietari di gastronomie per mostrare come lavoriamo e a tutti i visitatori abbiamo proposto tortelloni con ripieno di ricotta e ragù di capra, incontrando l’entusiasmo della gente, perché dalla prima festa con una settantina di persone, due anni dopo eravamo a 400 presenze. Da qui è partita la nostra storia di passione e di sacrificio», raccontano.

I LORO FORMAGGI che hanno nei nomi il ricordo delle origini cimbre, come Ghital (capretta), Baiz (bianco), Kitz (capretto), Bolke (nuvola), Canabe (cantina), Ponk (caprone), si vendono nello spaccio di Malga Faggioli e ai mercati contadini della città e della provincia. «Hanno tutti identità diverse ed escono anche da mani diverse», rivela Marconi, «siamo in tre a lavorare al caseificio e ognuno segue una lavorazione per tre tipi differenti di formaggio».

L’AZIENDA produce 1.800 quintali di latte all’anno, tutto di capra, anche se, per valorizzare la più conosciuta zootecnia vaccina della Lessinia, a Malga Faggioli 1140 stanno studiando la possibilità di realizzare un formaggio misto con latte di capra e vacca, che altro non sarebbe che il recupero della tradizione del Mistorin della Lessinia. Intanto si aggiungono razze caprine diverse: alle camosciate originarie si sono unite le nubiane, con una minore produzione giornaliera di latte, ma una percentuale doppia di grasso e proteine, e si stanno inserendo maschi di razza Murciana e Granadina per trovare sempre le migliori combinazioni fra produzione di latte e carne.

L’AGRITURISMO da qualche tempo si affianca alla malga. È aperto tutte le domeniche a mezzogiorno, su prenotazione, portando in tavola piatti di qualità e genuinità, dove lavorano con Angelo e Ivano anche Alida, Anna, Edoardo, Elisa, Federico, Ilaria, Nicola, Silvia e Vally, una grande famiglia in crescita.

Vittorio Zambaldo
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