Chiocciole di montagna dalla terra alla tavola

Ritorna, da oggi a domenica, lenta ma sicura, l’Antica fiera dei bogoni di Sant’Andrea di Badia Calavena, il più conosciuto e antico appuntamento autunnale del Veronese, se già nella cronaca degli avvenimenti che lo turbarono il 30 novembre del 1520 con una squadraccia di una trentina di cavalieri che fecero scompiglio e razzia tra i banchi degli ambulanti, si parlava di «Essa fiera che sempre è stata e esistita». Ma allora non si immaginavano inquinamenti e diserbi che oggi rendono i bogoni una rarità, tant’è che il mercato che si svolge all’alba, domenica, si esaurisce nello spazio di pochi minuti. «Ma noi teniamo viva la tradizione di quella che è la vera essenza della fiera», rivela Franco Gugole che è veterinario e presidente della Pro loco Sprea cum Progno, «cioè recuperare l’incontro tra le persone perché attraverso di loro si incontrino anche le storie e le tradizioni. La cronaca del 1520 parla di mercanti vicentini venuti a vendere pelli e pellicce, ma in seguito ci sono stati anche bresciani e mantovani. Il nostro obiettivo oggi è aiutare chi torna alla fiera a incontrare le tradizioni che può trovare girando lento negli angoli del paese, tra oggetti di artigianato, prodotti alimentari genuini e antichi, gastronomia e folclore». Quest’anno ci sarà anche la novità della dimostrazione dell’estrazione dell’elicina dalle chiocciole e il suo uso in ambito farmaceutico e cosmetico. Sui bogoni purtroppo le note sono dolenti, come conferma l’esperto Palmino Torneri: «Sono pochissimi a causa della siccità che quest’anno ha creato problemi anche a quelli di allevamento, perché l’acqua spruzzata non è la stessa che arriva dal cielo. Poi persiste negli ultimi anni un’opercolatura tardiva delle chiocciole a causa del caldo che si protrae fino all’autunno inoltrato. Infine, il colpo di grazia lo dà la chimica, con diserbanti e trattamenti colturali che sono dannosi, come il semplice rame, anche se ammesso in agricoltura biologica». La rarità è riservata all’Helix pomatia, la caratteristica chiocciola di montagna, presente dal Piemonte al Friuli su tutto l’arco alpino, dal gusto e dal sapore inconfondibile, non all’Helix aspersa che è più semplice da allevare, ma la cui carne ha un vago sapore di pesce che non è gradito agli intenditori. «La pomatia è davvero rara: quest’estate è piovuto una sola volta e sono uscito per la raccolta ma ne ho trovate solo quattro», confessa Torneri, che rinnova l’appello alla Regione per una legge più restrittiva sulla raccolta delle chiocciole: «Non si può più accettare che ci siano vere e proprie razzie già a luglio quando le chiocciole sono ancora in fase di deposizione delle uova. Da anni chiedo, inascoltato, una revisione della legge che regolamenti la raccolta: non si dovrebbe autorizzare prima dell’inizio di agosto», ribadisce. Per i tanti visitatori attesi alla fiera non mancheranno comunque le prelibatezze proposte dalla Pro loco sotto la direzione di Dario Nizzoli, chef del ristorante del Buon Ricordo Nizzoli di Villastrada di Mantova, che per tre giorni accompagnerà e indirizzerà la buona cucina della fiera, come fa da 28 anni con i primi a base di bigoli con bogoni, ravioli con lumache, tagliatelle ai funghi, bogoni fritti e trippe e i secondi con il classico polenta e bogoni, oppure servite con formaggio o cinghiale. Si attendono quindi, tanti visitatori per questa manifestazione che regge nel tempo. • V.Z.