CHIUDI
CHIUDI
Seguici
Sezioni
Servizi
Cerca

26.01.2016

Gli «gnochi de malga»
La riscoperta
di un cibo della Lessinia

«Gnochi sbatùi» della Lessinia conditi con burro e ricotta affumicata
«Gnochi sbatùi» della Lessinia conditi con burro e ricotta affumicata

Ignoti ai più fino a pochi anni or sono, da qualche tempo si vanno ri-diffondendo, in particolare attraverso i menù di alcune sagre, gnocchi di sola farina conditi con formaggio grattugiato e burro cotto, indicati generalmente come «gnochi de malga». Il nome trova ragione nella marginalità dei luoghi in cui questa ricetta si è preservata, come tradizione del personale addetto alla monticazione dei bovini nelle malghe della Lessinia, dove non mancavano gli ingredienti di base.

Si tratta di un «relitto» gastronomico particolarmente antico, anche se noto nelle fonti scritte con il nome di maccheroni, nonché in versioni più ricche a base di farina e latte, o ancora con aggiunta di formaggio e uova –, cotti in acqua bollente. Questi maccheroni erano talmente apprezzati che vennero celebrati dal XVI secolo da un esclusivo genere letterario, la poesia appunto maccheronica. Ma, ancor prima, ritroviamo i nostri gnocchi descritti nel paese di cuccagna da Boccaccio: qui i maccheroni rotolano – dunque di forma rotondeggiante – da una montagna di parmigiano per tuffarsi in un lago di burro fuso. Per il termine maccherone si è ipotizzata una relazione con l’azione di premere, appunto «maccare», con cui si realizza l’impasto. Più recentemente è stato anche proposto che possa derivare da un possibile «mannicarone», «mangiare grossolano», in opposizione a manicaretto. I maccheroni non erano però solitamente intesi come cibo rozzo: semmai come prelibatezza gradita a tutti i livelli.

Rimane pertanto forse più plausibile la prima ipotesi, anche perché è strettamente rispondente alle modalità con cui si impastano tutt’oggi quelli detti «di malga», perlomeno nella Lessinia occidentale. In quella orientale prevale una diversa ricetta: un impasto più liquido e con molte uova che viene sbattuto e non «maccato», da cui appunto la qualifica di «gnochi sbatùi». Questa particolarità è riportata da Giuseppe Peruffi nel 1839: «Inoltre con le uova si fanno in diversi modi e si suole chiamarli gnocchi sbattuti» («Insuper ovibus et fiantur diversa manera / dici et gnocca battuta solent»).

LA RICETTA prescrive di portare a ebollizione una pentola d’acqua ben salata; quando sta per bollire cominciate a versarla, un mestolo per volta, su della farina (ideale quella da pane) posta in un recipiente capace e con un cucchiaio di legno, o meglio con la mescola per la polenta, «maccate» finché otterrete un impasto piuttosto compatto. Per assicurare la tenuta si può aggiungere, alla fine, un uovo ogni 2 chili di farina.

A questo punto, possibilmente in più di una persona per velocizzare l’operazione, prendete con un cucchiaio di legno un pugno di questa pasta e con l’aiuto di un altro cucchiaio di metallo formate direttamente in pentola dei pezzi della grandezza di un pollice. Lasciate riprendere il bollore a fuoco moderato per 10-15 minuti. Pescate questi gnocchi con una mescola forata e distribuiteli in una zuppiera con formaggio grattugiato e burro, che nel frattempo avrete fatto cuocere a fuoco basso (circa due etti di formaggio e due di burro e per chilo di farina: ma le dosi sono a piacere). A.B.

Commenta

Partecipa. Inviaci i tuoi commenti

Attenzione: L'intervento non verrà pubblicato fino a quando il moderatore non lo avrà letto ed approvato. I commenti ritenuti inadatti o offensivi non saranno pubblicati.

Informativa privacy: L’invio di un commento può comportare il trattamento di dati personali: per maggiori informazioni sulle modalità di trattamento e l’esercizio dei diritti consultare le nostre Informazioni sulla Privacy e l’informativa estesa sui cookie presenti in calce al sito web.

pagine 1 di 1