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08.11.2017

Da 40 anni tavola per famiglie
La Greppia è bottega storica

I titolari Dialma e Giovanna con i figli Sara e Luca FOTO MARCHIORI
I titolari Dialma e Giovanna con i figli Sara e Luca FOTO MARCHIORI

Ci sono le fotografie, a ripercorrere i 40 anni di storia del ristorante, quando ancora Dialma Guizzardi, il proprietario, tagliava il bollito impeccabilmente in giacca e cravatta.

Il ristorante Greppia, dal ’75 punto di riferimento per il bollito già riconosciuto come ristorante tipico, dallo scorso 3 ottobre ha ricevuto la certificazione di bottega storica. Un importante traguardo raggiunto dalla famiglia Guizzardi: da Dialma, Giovanna e dei figli Sara e Luca. Cresciuti lì, vicolo Samaritana, giocando nel vicolo col pallone o disegnando per terra coi gessetti colorati. Ne abbiamo parlato con Luca Guizzardi, sommelier del locale.

Come si diventa bottega storica?

«Puoi diventare locale storico per diversi motivi, ad esempio dimostrando di avere qualcosa di assoluto valore nel locale, come qualche mobile, porta o lampadario. Noi inizialmente avevamo un po’ “litigato“ con il Comune per questo motivo, abbiamo la sala romana sotto, con colonne autentiche. Ci mancavano le suppellettili. Abbiamo avviato la pratica nel 2012, quando ancora non avevamo i 40 anni di continuità, ma le lungaggini della pratica mi avevano fatto cambiare idea. Poi, di recente, grazie all’interessamento di un cliente abituale che si è preso carico della parte burocratica la cosa si è rimessa in moto. Se ora siamo locale storico lo dobbiamo soprattutto a lui».

Una storia, la vostra, che parte da lontano…

«I miei genitori hanno aperto la partita Iva nel ’75, all’inizio erano in società con una delle sorelle di mio padre. Nel 2012 siamo diventati locale storico e ora bottega storica. Io e mia sorella lavoriamo qua dentro da dieci anni, tutti i giorni, e ci piace molto. Siamo aperti sempre, facciamo i turni tutto l’anno abbiamo anche degli appartamenti al piano superiore che affittiamo ai turisti: una novità da aprile, vedremo come si svilupperà questa nuova avventura. E pensare che all’inizio i piani non erano questi».

Ovvero?

«Mio padre era elettricista e ha avuto sempre il pallino di mettersi in proprio, ha sempre avuto uno spirito imprenditoriale. Cercava di aprire un negozio, mentre mia madre lavorava come operaia alla Pollo Arena. Il mediatore ci ha fatto cambiare idea: non erano locali adatti ad un negozio da elettricista. Invece per ristoranti abbondavano. Così si sono buttati nella ristorazione».

Sembra una di quelle realtà che mette la famiglia al centro.

«Assolutamente, la forza nostra è la famiglia. Lavoriamo tutti qui, ci sono anche i cugini e mia zia, che si occupa della contabilità. Mio padre è stato l’artefice di tutto, mentre mia mamma è l’anima di questo posto e della cucina in particolare. Fa tutto in casa: pasta, tagliatelle, dolci, con i sapori di una volta. Anche olio e salame sono di nostra produzione, dell’azienda agricola di mio padre. Almeno uno dei proprietari è sempre qui, dalla mattina alla chiusura. Parliamo e ci confrontiamo spesso, io e papà litighiamo tutti i giorni per la lista dei vini: sono sommelier e mi piace essere informato su quella particolare vigna e su un’annata particolare, mentre mio padre è più tradizionalista (ride, ndr). Ma l’importante è trovare una sintesi, innovazione e tradizione insieme. La concordia si trasmette anche nel lavoro di tutti i giorni: lo chef è con noi da 25 anni, il cameriere è qui da cinque anni. Spesso accade che ci si veda anche fuori dal lavoro».

Il vostro menù guarda molto alla tradizione?

«Certo, proponiamo una stagionale, insieme ad altri piatti che rimangono nel menù tutto l’anno. Facciamo anche cervella, rognone e altre frattaglie. Mi piacerebbe puntare di più sulla cucina povera e sui piatti della nostra tradizione. Lo faremo pian piano, non ne vedo molta in giro».

Lavorate più con i veronesi o con i turisti?

«Metà e metà. Abbiamo uno zoccolo duro di veronesi che vengono a pranzo e questo piace ai turisti. Ce ne sono due fasce: lo straniero, che magari viene in città per un evento come la fiera del marmo e poi torna tutti gli anni. Abbiamo clienti che vengono da Vicenza, direttamente dalla Fiera dell’Oro. I turisti che vengono in città per le opere, poi, possiamo dire di conoscerli per nome. Poi c’è il cliente occasionale, quello delle città vicine, che si fermano da noi per mangiare il lesso. Il calcio è un’altra attrattiva molto importante. Con Verona e Chievo entrambi in serie A lavoriamo molto: dai tifosi ai giornalisti, soprattutto con squadre come Fiorentina, Lazio, Atalanta e Juventus. Anche le serate del Teatro Nuovo portano lavoro».

Hai qualche aneddoto da raccontare?

«Dovremmo chiedere a mio padre, mi ha raccontato spesso che Briegel e Bagnoli erano clienti abituali, tanto che il Verona, vinto lo scudetto, era venuto qui una sera a festeggiare. I clienti abituali ordinano sempre gli stessi piatti, forse per scaramanzia. Mia madre ricorda sempre una storiella divertente: una volta è venuto lo chef Gualtiero Marchesi e dopo averli assaggiati ha detto che i tortellini erano gli stessi che gli faceva la mamma. Una bella soddisfazione».

Il prossimo passo?

«Stare qua, c’è tanto lavoro da fare. Con l’attività di affittacamere ci sono arrivi a tutte le ore (ride, ndr). In futuro mi piacerebbe ampliare l’orario della ristorazione: ora facciamo pranzo e cena, ma Verona è una città talmente turistica che si potrebbe stare aperti a tutte le ore».

Andrea Gruberio
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